I ravioli di Natale di nonna Teresa

Chef Massimo Borgognoni

Chef Massimo Borgognoni

I RAVIOLI ALLE RANE E PESCE PERSICO CON BRODETTO DI RANE.

Mi piace proporre piatti che si colleghino alle stagioni o alle ricorrenze. Del resto ogni piatto ha una propria storia e si porta con sé un proprio ricordo. Questo mi ricorda mia madre, per tutti “nonna Teresa”, incredibile maestra nel tirare la sfoglia sottile e grandiosa nel confezionare ravioli e tortelli. È un piatto che abbiamo studiato e sperimentato più volte insieme, io e lei, fino a quando abbiamo trovato il giusto equilibrio nel preparare il ripieno, in modo che fosse delicato e allo stesso tempo fedele alla tradizione oltrepadana.

E poi… ora che si avvicina il Natale, la nostalgia prende spesso il sopravvento. Me la vedo ancora lì, intenta a preparare i regali per tutti noi. Buon Natale, Seveners, preparate e gustate questo piatto in famiglia e date voce ai ricordi più belli.

Ingredienti:

Per la sfoglia:

  • 300 g di Farina bianca
  • 3 Tuorli
  • 1 goccio di Acqua tiepida

Per il ripieno:

  • 1kg di rane fresche eviscerate e spellate
  • 1 pesce persico  gr.500 circa
  • 1 cipolla
  • 1 costa sedano
  • 1 carota
  • 1 ciuffo prezzemolo
  • 2 spicchi aglio
  • 20 gr burro
  • 2/3 cucchiai di grana grattugiato
  • 1 uovo
  • sale e pepe

Procedimento:

Pulisci con cura le rane sotto acqua corrente. Eviscera e lava anche il pesce.

Prepara il brodetto di pesce mettendo in una pentola di acqua: carota, sedano, cipolla, le rane e il pesce persico.  Fai lessare per 15 minuti. Filtra il brodo, rimetti nella pentola e sala: tieni da parte perché servirà per cuocere i ravioli.

Fai fondere il burro in una padella, unisci un trito fatto con l’aglio e il prezzemolo. Aggiungi la polpa di rane disossate e di pesce e fai rosolare. Porta il composto ottenuto in una terrina. Aggiungi il grana, l’uovo, il sale e il pepe. Mescola con cura.

Prepara la pasta nel modo classico: disponendo a fontana la farina, metti 3 tuorli e un goccio di acqua tiepida. Mescolare fino a ottenere un composto liscio e di giusta morbidezza. Confeziona i ravioli in forma quadrata.

Lessa i ravioli nel brodo di rane e servi ben caldo guarnendo con qualche stelo di erba cipollina.

 

Massimo Borgognoni è chef dello storico ristorante Osteria dei Pescatori.  Racconta ricette ed eventi anche attraverso le pagine del suo blog: Parliamone in un Blog.

 



Chef Massimo Borgognoni

Chef Massimo Borgognoni

Ha scoperto che la cucina è chimica quando era ragazzino, non ha mai più smesso di sperimentare e scomporre la tradizione

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