Di diete e cannoli

Il racconto quarto classificato di Ricettacolo – LaGola
di Massimo Coccia

Sarà che sono a dieta, ma spaccherei tutto. Il nervoso è l’unica vera compagnia nelle mie diete, e tenuto conto che io sono quasi costantemente a dieta la mia collezione di denunce per rissa è presto spiegata. Nonché giustificata. Nonché doverosa.

Essere nervosi è fondamentale per la buona riuscita di una dieta. Per esempio io faccio colazione sulla panchina che sta sul viale alberato, proprio di fronte alla Pasticceria Presezzi. Colazione al sacco, con due gallette di riso, uno yogurt magro e un tè verde non zuccherato. Mi fa cagare il tè verde. Mi fa cagare il tè non zuccherato, anche non verde. E le gallette di riso sono una bestemmia. Così mi metto lì, sulla panchina, con qualsiasi tempo, e butto giù. E carico nervoso. E butto giù. L’aroma che esce dalla vetrina è una di quelle cose commoventi, che ti porta alla pace interiore e ti mostra l’armonia dell’universo. Fanno anche il caffè, i Presezzi, lo tostano loro. E unisci il profumo della torrefazione a quello della lievitazione, con quel retrogusto di composte calde, quell’aroma di fiori e il cioccolato che occhieggia dietro… un sogno. Ma poi SCRIIIIIK! Rumore di unghie sulla lavagna, la dieta. Ti risveglia come una secchiata d’acqua gelida, ma senza il bucket challenge a darti forza.

Butto un occhio alle gallette, uno alla vetrina dove una sorprendentemente magra commessa sta sistemando una piramide di cornetti alla crema, butto un occhio al cestino e butto tutto. Colazione finita. Nervoso in modalità on.

Arrivo in ufficio con la vitalità di un bradipo tridattilo. Uno potrebbe pensare che fare il bradipo tridattilo sia una pacchia. Purtroppo non è così, è dura anche per lui. Finché è sugli alberi, coi suoi ritmi non ansiogeni, va tutto bene, ma una volta alla settimana scende dagli alberi, a liberarsi. Non si sa bene perché debba scendere a farlo, ma lo fa, esponendosi all’attacco dei predatori e spendendo il 10% del suo fabbisogno energetico settimanale. Poi uno si chiede perché van così lenti. Non è pigrizia, è costipazione.

L’ufficio ha il suo solito profumo, un misto di caffè di ieri, profumi floreali, dopobarba di dubbia qualità, ascelle, e carta macerata da iperarchiviazione. Quest’ultimo sarebbe facilmente eliminabile, entrando con un lanciafiamme in archivio. Se la dieta andasse avanti ancora una ventina di giorni potrei farlo. Sarebbe liberatorio e utile, potrebbe arrivare un encomio. Il lanciafiamme in archivio poi non è altro che la versione lavorativa della dieta. Eliminazione di cose inutili accumulate nel tempo.

La fame bussa, guardo l’orologio e sono già le 9:12. Sono già quasi venti minuti che sono in ufficio, Incredibile come passi il tempo quando ci si diverte. Tirare le 10:45, l’ora dello spuntino, sarà impresa epica. C’è un solo modo: impegnarsi in altro, per esempio (perché no?) nel lavoro. Del resto mi piacciono le novità. Mi immergo nella gestione di un reclamo che ci ha inviato una gentile cliente per la quale il nostro deodorante elettrico le avrebbe incenerito il canarino.

Odio le gentili clienti. Vorrei dirglielo. Ma intanto è l’ora è posso buttarmi a capofitto su… dieci (10) nocciole. Le aspiro, e vado in bagno. Il nostro bagno è bellissimo, ha erogatori di aromi automatici, aspirazioni silenziosissime, e la musica diffusa strategica per i rumori di fondo. Ci passerei giornate intere, ma la direzione non apprezzerebbe. Alzo il volume della musica di sottofondo, c’è Beyoncé, e prendo a calci il cestino della carta asciugamani. Strano che questi cestini si rompano sempre. Non li fanno più resistenti come una volta.

Un’altra oretta, facile come il Tourmalet in fondo al tappone pirenaico del Tour, e sarà pranzo.

Metto un rapporto agile, alla Pantani del ’98, e affronto spavaldo un reclamo perché un nostro shampoo avrebbe causato un’alopecia fulminante ad una adolescente fulminata e uno invece perché il figlio quattrenne di un nostro gentile cliente si sarebbe intossicato inghiottendo un nostro zampirone. Inaspettato. Er Zanzara non è l’unico caso. Abbiamo una lunga storia di mangiatori di zampirone, e una discreta flottiglia di fumatori di zampirone. Il mondo è un luogo strano.

Eccoci. Ora di pranzo. La mensa è il luogo dove essere a dieta è più facile. Vuoi il ridente ambiente del seminterrato con le bocche di lupo, vuoi il pungente aroma di fritto misto industriale, brodo a cottimo e verdura morta lentamente, vuoi la vista di questa distesa di pietanze sudate, ecco che l’appetito torna gestibile. Bresaola¸ carote e finocchi crudi, un mandarancio. Così tiro comodo le due prima che il brontolio mi ricordi la mia condizione di dimagrendo.

Il pomeriggio trascorre tra qualche pratica, numerose occhiate all’orologio, una barretta cartonata alle 16 e qualche urlataccia gratuita coi colleghi, soprattutto con Genziani, che compie gli anni e ha portato le pastarelle e mi sarebbe tanto piaciuto farcirci ogni suo interstizio, ma alla fine a pagarne le conseguenze è stato sempre l’amico cestino in bagno.

Poco prima delle 16, quando la saliva aveva ormai raggiunto il livello di guardia, mi arriva un WhatsApp da Camilla. Pericolosa Camilla, molto pericolosa. Madre trapanese, padre agrigentino, la sua piramide alimentare è un cubo di cuscus. Sono innamorato di lei da pochi minuti dopo averla vista. È possibile che lei non lo sappia ma poco probabile, diciamo che ha sempre svicolato con estrema eleganza.

«Ci sei Vì?».

«Sono a dieta, Mila».

«Ahahah, ma buongiorno no?».

«Sì, certo, buongiorno cara. Sono a dieta».

«Si vede… sei nervoso. Mi daresti una mano?».

«Agli ordini, ma sono dieta. Mano per cosa?».

«Ordine. Grosso.».

«Sto male. Indizio: sta all’inizio, in mezzo o in fondo?»

«Eh… in fondo».

«Noooooooooooooooooooooooooooooo».

«Sì. Non senti il profumo di fiori d’arancio?».

«Ohccazzo. I fiori d’arancio… è la fine. E io sto mangiando una barretta low fat low carb low flavour low satisfaction».

«Buttala e corri che c’è da friggere».

Mila è pericolosa, parecchio. Studia, ma collabora con varie società di catering e con alcuni ristoratori della zona, a cui porta una ventata di sicilianità. E un piatto che sta in fondo al pasto, con fiori d’arancio e frittura… Ho un sospetto, pericolosissimo. Mila non cucina, spadella, forte. Ha un’idea di porzione che la rende degna erede di nonna Clara, che ha fritto ininterrottamente da quando Mila ricorda, diciamo il 1991, fino ai suoi ultimi giorni. La foto delle mani di nonna Clara che impastano, 150×90, è appesa nella cucina di Mila e in realtà la cucina gli è stata costruita attorno.

Entro da Mila, e il profumo dei canditi ha già fatto cadere ogni velleità di resistenza. Il nervoso istantaneamente scema, sarà per la vista di Mila, o perché c’è la pasta che riposa, fatta con strutto, zucchero, farina. Impastata con aceto e acqua e basta.

Mila mi sorride, infarinata fino ai gomiti e oltre. «Dai Vì, vai a lavare le mani e vieni qui, che sono 300 questa volta». Una distesa di canne di bambù e accatastata sulla sedia a destra di Mila. Conosco già, per esperienza il mio ruolo. Friggitore. Prendo l’anello, tiro la pasta, faccio i cerchi «mi raccomando allungala un po’» (stessa raccomandazione ogni volta, ma la tradizione è tradizione). Avvolgo sulla canna, schiaccio bene, se no non si fa, e butto nella pentola. Nel puro strutto, non una goccia di olio (che se no unge, dice nonna Clara).

«Fanno le bolle?».

«Sì, Mila. Sembri tua nonna, sai?».

«Grazie, Vì. Magari… Mi manca tanto».

«Manca a tutti, ma lei è qui. Il crivello, il gesto con cui rendi morbida la ricotta, l’acqua di fiori d’arancio fatta in casa, i canditi fatti a modo… Nonna Clara è qui».

«Sei un amico».

«Sei bellissima».

Lei sorride, e glissa come solo lei sa fare.

Una montagna di ricotta è ora diventata una crema morbidissima e dolce, 4 insalatiere piene. Mila aggiunge con maestria canditi, cioccolato, qualche goccia di fiori d’arancio. E i gesti dei nonni, dei nonni dei nonni, si ripetono a creare la perfezione.

L’assaggio, come sempre, tocca a me. Mentre ancora sto friggendo (ho buttato i cannoli numero 171, 172 e 173 proprio ora) Mila mi passa il numero 1. Basta dieta per oggi. Immergo i denti nel cannolo e mi immergo nel mare di Favignana.

È lì che Mila vorrebbe aprire la sua pasticceria, chissà, un giorno…

È lì che vorrei raggiungerla, aprire una piccola officina, chissà, un giorno…

Buoni i cannoli. Meravigliosi. Grazie, nonna Clara.

Ingredienti
per i cannoli

  • 300 g di farina 00
  • 30 g di zucchero semolato
  • 30 g di strutto
  • Acqua q.b.
  • 50 ml di aceto
  • abbondante strutto per friggere

per il ripieno

  • 500 g di ricotta di pecora
  • 180 g di zucchero a velo
  • 2 cucchiaini di acqua di fiori di arancio
  • 80 g di arancio e cedro canditi a dadini
  • 50 g di gocce di cioccolato fondente

per la decorazione

  • ciliegine candite
  • zucchero a velo
  • Cioccolato fondente a scaglie

Tempo Preparazione: 45 Minuti
Tempo Cottura: 3 Minuti
Tempo Riposo: 30 Minuti
Dosi: 16 cannoli siciliani
Difficoltà: Impegnativa

Procedimento

Formate una fontana di farina su una spianatoia, mettete al centro lo zucchero, lo strutto fuso. Impastate il tutto aggiungendo l’aceto e l’acqua, fino ad ottenere un impasto elastico, aggiungendo l’acqua necessaria. Formate una palla con l’impasto, avvolgetela con una pellicola e lasciatela riposare in frigo per almeno mezz’ora. Mescolate la ricotta con lo zucchero lavorandoli molto bene fino ad ottenere una soffice crema. Aggiungete qualche goccia di acqua di fiori di arancio, i canditi e le gocce di cioccolato, mescolate il tutto e mettete il composto in frigorifero a riposare per 30 minuti. Prendete la pasta, stendetela su un piano infarinato in una sfoglia molto sottile (4mm) e ricavate tanti dischi di circa 10 cm di diametro. Allungateli leggermente fino ad ottenere una forma ovale. Spennellate i bordi dei dischetti con dell’albume leggermente sbattuto e arrotolateli sui cannelli da cannolo appositi già unti con olio di oliva. Fate aderire bene la pasta, premendo con le dita. Friggetene 2-3 alla volta in abbondante strutto. Dovete friggerli con tutto il cannello utilizzato per dargli la forma. Quando si saranno dorati su tutti i lati, toglieteli dall’olio con un mestolo forato e lasciateli scolare su carta assorbente dall’olio in eccesso. Una volta che si saranno intiepiditi togliete i coni. Riempite i cannoli con una tasca per dolci senza bocchetta, decorando un lato con le ciliegine candite e l’altro con la granella di cioccolata. Spolverizzate i cannoli siciliani di zucchero a velo e servite.
Riempite i cannoli siciliani solo poco prima di consumarli.


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Debora Borgognoni

Debora Borgognoni

Non si è ancora del tutto abituata a ossigeno e forza di gravità, ma non demorde. Morbosamente polemica, reagisce male agli sgrammaticati.

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