GOLA . Ricette Firmate
Ricette Firmate – Il menù della vigilia
In 23 Dicembre 2015 da Massimo Borgognoni
Chef Massimo Borgognoni
IL CAPPUCCIO DI ZUCCA; LA ZUPPA D’ORZO E GAMBERI DI FIUME.
Diamo il benvenuto al nuovo ospite di SevenBlog, lo Chef Massimo Borgognoni dello storico ristorante Osteria dei Pescatori di Portalbera (Pv). Ma con lui, diamo il benvenuto anche alla nuova rubrica chic della Gola, Ricette Firmate, che raccoglierà consigli raffinati per le serate gastronomiche dei nostri Seveners.
Aspettando le abbuffate natalizie, al nostro ospite viene in mente un menù leggero e salutare… senza ovviamente perdere d’occhio la tradizione più chic. Prendete nota, dilettatevi a cucinare… e siate molto peccaminosi!
IL CAPPUCCIO DI ZUCCA
Ingredienti per quattro persone:
- Brodo vegetale
- 200 g di Patate
- 1 Porro
- 400 g Zucca Bertina
- qualche rametto di Rosmarino
- 200 Robiola
- 250 g Panna fresca
- Lamelle di Mandorle tostate
- 2 cucchiai di Marmellata di pesche
- Sale e Pepe q.b.
Procedimento:
Taglia la polpa di zucca a dadini, riduci a dadini anche le patate sbucciate, taglia molto finemente il porro.
In una casseruola scalda un po’ di olio, fa’ appassire il porro, aggiungi la zucca e le patate. Incorpora il rosmarino tritato finemente, quindi fa’ rosolare e insaporisci le verdure aggiungendo poco alla volta brodo vegetale.
Una volta cotte le verdure, frulla il tutto fino a ottenere una vellutata cremosa, quindi aggiusta di sale.
Ora dedicati alla spuma. In una ciotola amalgama la robiola e la panna fresca e monta fino a ottenere un composto spumoso e soffice. Aggiusta di sale e pepe.
Componi il cappuccino così: distribuisci la vellutata in coppette, aggiungi un cucchiaio di spuma al formaggio, terminare con qualche lamella di mandorle e infine aggiungi pochissima marmellata. Buon appetito!
LA ZUPPA D’ORZO E GAMBERI DI FIUME
Ingredienti per quattro persone:
- 30 Gamberi di fiume circa
- 300 g di Orzo perlato
- 2 Carote
- 2 Zucchine
- 1 Costa di sedano
- 2 Patate
- 1 Cipolla
- 1 Porro
- Prezzemolo
- 1 cucchiaio di Latte
- Sale e Pepe q.b.
Procedimento:
La sera prima della preparazione, metti a bagno l’orzo per una notte intera.
Il giorno dopo, scotta per 5 minuti in acqua bollente e salata i gamberi, ricavane la polpa e lasciane 4 interi che serviranno per la decorazione. Taglia a dadini le verdure. Scotta per 10 minuti l’orzo in acqua bollente con poco latte e un pizzico di sale. Scola e raffredda sotto acqua fredda.
In una pentola sciogli una noce di burro e un po’ di olio di oliva; dopo 2 minuti unisci le verdure e l’orzo. Mecola e aggiungi il fumetto di gamberi, precedentemente ottenuto con le carcasse dei gamberi. Cuoci fino alla cottura dell’orzo. Deve risultare della consistenza di un risotto molto “all’onda”. Unisci la polpa dei gamberi, regola di sale e pepe.
Decora ogni piatto con un gambero intero, un filo di olio e prezzemolo.
Massimo Borgognoni è stato chef dello storico ristorante Osteria dei Pescatori.
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