GOLA . RicetteColte
Cailles en sarcophage di Babette
In 23 Settembre 2015 da Debora BorgognoniPerché la gola è anche un po’ preghiera.
Babette è una chef d’oeuvre francese, si scopre solo alla fine del film, quando prepara il famoso pranzo che dà il titolo alla storia di Gabriel Axel regista e Karen Blixen scrittrice, e quando il generale Lorens Lowenhielm ricorda di una donna che cucinava cailles en sarcophage al ristorante Café Anglais di Parigi. Babette spende diecimila franchi – tutto quello che ha vinto alla lotteria – per preparare un menù che scuote le due sorelle Martina e Filippa, così come i devoti anziani che vogliono solo celebrare il decano del villaggio riunendosi in preghiera. E il menù è degno del Café Anglais…
Il Menù
- Brodo di tartaruga
- Blinis Dermidoff
- Cailles in sarcofage
- Insalata mista e formaggi misti
- Savarin
- Frutta mista
- Caffè con tartufi al rum
- Friandises : pinolate, frollini, amaretti
I Vini
- Amontillado bianco ambra
- Champagne Veuve Cliquot
- Clos de Vougeot
E proprio mentre i devoti anziani della setta del decano resistono alla tentazione del cibo trovando la forza nel fatto che «come alle nozze di canna il cibo non è importante», il generale Lowenhielm, che vive nel ricordo ancora prepotente del suo amore per Filippa, considera questo banchetto «un pranzo trasformato in un’avventura amorosa».
Diamogli retta, perché è pur vero che «un artista non è mai povero», e a quanto pare quelle cailles en sarcophage sono davvero un capolavoro.
Ingredienti:
- Quaglie disossate: 4
- Tartufo nero
- Madera: 2 cucchiai
- Brodo
- Vol au vent: 4
Per il paté:
- Fegatini di pollo: 75 g
- Champignons tritati 50 g
- Scalogno: ½ tritato
- Lardo a cubetti: 60 g
- Lardo a fettine: 4 fettine
- Burro: 50 g
- Sale e pepe
- Timo
- Vino bianco per sfumare
Procedimento:
Per prima cosa rosolare il lardo a cubetti nel burro. Una volta ben rosolato, levarlo dalla padella e nella stessa rosolarvi i fegatini. Quindi aggiungere di nuovo il lardo aggiungendo gli champignons, lo scalogno, il timo, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Fare rosolare a fuoco vivo per circa 3/4 minuti.
Togliere i fegatini e sfumare il resto con il vino bianco finché non sarà completamente evaporato. Fare raffreddare su un piatto.
Una volta freddo, passare il tutto al mixer aggiungendo poco burro. Fare riposare il composto in frigorifero.
Tagliare le quaglie già pelate verticalmente al centro. Riempirle con una fettina di paté e una di tartufo; chiudere la quaglia avvolgendola con la fetta di pancetta.
Cuocere le quaglie in pirofila con burro a 200°C per circa 20 minuti.
Una volta cotte, togliere le quaglie dal forno e diluire il fondo con madera e brodo.
Posizionare le quaglie nei vol au vent, nappare col fondo e infornare per 5 minuti.
Pare di sentirlo il generale: «Stasera ho imparato che in questo nostro splendido mondo ogni cosa è possibile».
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