GOLA . RicetteColte
La grande abbuffata: il rognone alla bordelaise
In 8 Dicembre 2021 da Fabio MuzzioPhilippe: Conosce Roussel?
Andréa: No.
Philippe: Era uno scrittore misconosciuto e surrealista.
Faceva tre pasti in uno.
Cominciava con una tazza di cioccolato… seguito da altre portate
tipo il rognone alla bordolese.
Perché la gola è un’abbuffata senza ritorno
Dopo aver presentato non solo La grande abbuffata (La Grande Bouffe) di Marco Ferreri, uno tra i film più discussi, controversi, criticati e amati degli anni Settanta ed uscito nel 1973, insieme alla prima ricetta, quella del rognone alla bourguignonne, passiamo alla seconda, che ha lo stesso ingrediente base ma con una variante differente e appartiene, nella narrazione alla stessa scena, quella in cui compare la figura cardine di Andréa, la maestra che accompagna in visita gli scolari nel giardino che ospita il famoso tiglio dello scrittore e poeta parigino Nicolas Boileau. Entrata nella casa verrà attratta da questi quattro uomini, in particolare il primo impatto è con Ugo e Philippe e per il fatto che stiano cucinando. Dopo aver assaggiato i rognoni alla bordelaise (come nell’altro caso reni “alla”), mentre i suoi alunni degustano una merenda a basa di brioche, panna e cioccolata calda, che anche lei beve, si farà sedurre e incuriosire dalle parole in particolare di Ugo e Philippe e accetterà l’invito alla cena serale iniziando un percorso al fianco dei quattro amici.
La grande abbuffata. 1973. Marco Ferreri (Fonte YouTube)
Ingredienti per 4 persone:
- Rognone di vitello 500g
- Scalogni 2
- Brodo di carne
- Vino Madera bicchiere 1/2
- Panna 10cl
- Burro 40g
- Sale
Procedimento
Come per l’altra ricetta partiamo dal rognone, che deve essere liberato dal grasso e dalla pellicina. Taglialo a fette non troppo sottili e immergilo in una ciotola dove avrai versato metà acqua e metà aceto. Lascia riposare il rognone almeno una mezz’oretta: risciacqualo bene e asciugalo con della carta assorbente.
In una padella antiaderente sciogli il burro e adagia il rognone fino a quando non sarà ben rosolato girandolo spesso utilizzando una fiamma dolce: non dovrebbero servirti più di un paio di minuti. A questo punto aggiungi gli scalogni tagliati molto sottili e fai cuocere a fuoco basso per pochi minuti rigirando spesso.
La grande abbuffata. 1973. Marco Ferreri (Fonte YouTube)
Versa il bicchiere di Madera (oppure di un altro vino liquoroso), gira il rognone e alza la fiamma. Adesso devi fare il flambé in modo da far asciugare tutta la parte alcolica e, una volta evaporata, abbassa la fiamma e continua a cuocere per altri due minuti. Aggiusta di sale e aggiungi un mestolo di brodo di carne. Quando sarà quasi tutto evaporato metti la panna e cuoci ancora per pochi minuti in modo da ottenere una salsina densa e profumata.
Ho scelto questa versione, tra le tante varianti, perché Ugo, per il quale la ricetta è facile, chiede ad Andréa, che apprezza moltissimo, se è “bien flambé”.
Altrimenti potresti far cuocere i rognoni in un vino rosso, magari proprio un Bordeaux, creando una salsina con l’aggiunta di un cucchiaio di farina.
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