GOLA . RicetteColte
La Zuppa di pesce di Bruno e Roberto
In 12 Agosto 2020 da Fabio MuzzioPerché la gola è un sorpasso
Il Sorpasso, girato nel 1962, è il secondo dei quindici film di un sodalizio che ha attraversato tre decenni del nostro cinema: quello tra Dino Risi e Vittorio Gassman: la loro prima collaborazione era stata con Il mattatore del 1960, “mattatore” divenuto poi nel tempo il soprannome del grande attore genovese. Risi ha firmato diversi tra i film più noti del nostro grande schermo e interpretati da quasi tutti gli attori più importanti del secondo dopoguerra, segnando da dietro la macchina da presa un’epoca. E come, tra gli altri, non ricordare Profumo di donna, sempre con Gassman e con tanto tanto di candidatura all’Oscar©. Torniamo però a Il Sorpasso, considerato il primo road movie e ispirato anche la cinematografia oltreoceano: molti lo considerano il capolavoro della filmografia di Risi ma la scelta appare davvero difficile.
Il sorpasso, Dino Risi, 1962 (Fonte YouTube)
La vicenda ripercorre la domenica di ferragosto di due personaggi diversi tra loro, un uomo ormai maturo come Bruno Cortona (Vittorio Gassman) e il giovane studente universitario Roberto Mariani (Jean-Louis Trintignant doppiato da Paolo Ferrari). Il loro incontro casuale li porterà in un viaggio che ha come protagonista da una parte il confronto generazionale e dall’altra l’Aurelia con la “fuga” dalla Roma di ferragosto e che arriva, tra le diverse tappe, anche nella Civitavecchia protagonista della ricetta. Bruno appare l’uomo immaturo che rincorre una gioventù ormai da lasciare ad altri in un’Italia ormai calata nel boom economico e in fase di trasformazione mentre Roberto vive la sua ingenuità di chi sta cercando una propria identità. Parlare di questo capolavoro ampiamente conosciuto appare superfluo e non aggiungerebbe nulla a quando, fin dal 1962 è stato scritto e detto dai critici che lo hanno analizzato.
Il sorpasso, Dino Risi, 1962 (Fonte YouTube)
Per questo motivo mi limito ancora una volta a consigliare, per chi non lo avesse mai visto, a recuperare uno dei pilastri del nostro cinema. Da questo lavoro ho estrapolato una ricetta: la zuppa di pesce che i due amici casuali ordinano e mangiano al ristorante Mentana sul lungomare di Civitavecchia. Zuppa di pesce che è il piatto tipico della città laziale.
Ingredienti per 4 persone:
- Scorfano 400g
- Sarago 400g
- Gallinella 300g
- Polipetti 12
- Cozze 400g
- Vongole 400g
- Palombo 200g
- Moscardini 200g
- Canocchie 300g
- Pomodori pelati 400g
- Aglio spicchi 3
- Prezzemolo
- Peperoncino
- Vino bianco 2 bicchieri
- Olio E.V.O.
- Brodo di pesce
- Pane casereccio
Procedimento:
Una ricetta sicuramente impegnativa e che richiede qualche ora, tra pulizia del pesce, preparazione e cottura. Intanto pulisci il pesce, in particolare i molluschi e i polipetti che richiedono una cura particolare. Mi sono ispirato a diverse fonti cercando una sintesi ma alla fine gli ingredienti non differiscono di molto e, sacra tradizione culinaria da rispettare, dipende anche dal gusto personale se vorrete applicare qualche variante in virtù pure dell’eventualità, non trascurabile, di quanto troverete sul banco del pescivendolo.
Il sorpasso, Dino Risi, 1962 (Fonte YouTube)
I molluschi vanno fatti aprire in padella eliminando quelli che rimangono chiusi. Una parte di questi vanno sgusciati così da aggiungerli senza le valve nella nostra cottura e teneteli da parte.
Taglia finemente l’aglio e il peperoncino che sarà la base del soffritto: non esagerare con il fuoco in modo che non bruci e regolati quale tegame della tua cucina potrà accogliere il pesce che ha scelto di utilizzare. Appena l’aglio si imbiondisce e comincia a restituire il profumo così inconfondibile, aggiungi il prezzemolo tritato, rimesta e comincia ad versare il pesce tranne i molluschi che andranno messi più avanti. Cuoci almeno cinque minuti così il pesce si insaporisce e nel caso aggiusta di sale. Alza il fuoco e versa il vino, rimestando così da agevolare l’evaporazione della parte alcolica. A quel punto aggiungi i pelati (o i pomodori freschi, molto maturi e privati della buccia avendoli sbollentati) amalgama bene gli ingredienti. Quando il sughetto inizia ad asciugarsi versa due mestoli di brodo di pesce, se avrai avuto modo di prepararlo con qualche scarto, altrimenti aggiungi un po’ di acqua tiepida o e cuoci almeno per mezz’ora a fuoco medio e con il coperchio adagiato sul tegame. Controlla che il la tua zuppa non si asciughi troppo, altrimenti aggiungi ancora o il brodetto o l’acqua e controlla che il pesce di scoglio non si sfaldi o che i polipetti non si induriscano troppo. Per ultimare la ricetta non resta che aggiungere i molluschi e completare la cottura, sempre a tegame coperto, con i molluschi. Dopo altri dieci minuti la tua zuppa dovrebbe essere pronta. Non dimenticare le fette di pane casereccio, meglio ancora croccante dopo averlo tostato oppure raffermo per fare onore al sughetto che il pesce avrà creato con la cottura.
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