GOLA . Ricette Firmate
Cenoni e lockdown: un menu
In 30 Dicembre 2020 da Massimo Borgognoni
Chef Massimo Borgognoni
LE BARCHETTE DI AVOCADO, CARPACCIO DI TROTA, UOVO POCHÉ, CIALDA DI GRANA; LA ZUPPA DI GAMBERI CON FAGIOLI; GLI INVOLTINI DI STORIONE E TONNO.
È semplice da preparare e chic da presentare: come piace a voi.
In tempo di lockdown scordiamoci i cenoni al ristorante, o le serate in discoteca con tavolo privé che finiscono all’alba. Si deve ripensare l’arrivederci al 2020 e il buongiorno al 2021 godendoci l’intimità di casa e della famiglia. Il camino, una bottiglia di Champagne da stappare a mezzanotte, e tre diverse etichette per ogni portata (perché non dobbiamo mai perdere le buoni abitudini: degustiamo il vino mentre godiamo con il buon cibo). E allora vi propongo menu e abbinamenti per dar piacere al 2021. Antipasto: barchette di avocado, carpaccio di trota, uovo poché e cialda di grana con uno Chardonnay in purezza Carlin de Paolo. Primo piatto: zuppa di gamberi con fagioli, abbinato a un Contrario IGT di Antonelli Montefalco. Secondo piatto: involtini di storione e tonno, da degustare con un bicchiere di Conte della Vipera Antinori. Non ne rimarrete delusi.
E ora via, si prepara!
BARCHETTE DI AVOCADO, CARPACCIO DI TROTA, UOVO POCHÉ, CIALDA DI GRANA
Ingredienti per quattro:
- 2 Avocado
- 4 fette di Trota affumicata
- 4 Uova freschissime
- 1 cucchiaio Aceto bianco
- Succo di limone
- Sale e Pepe
- 50 g Grana Padano
Procedimento:
Scalda una padella antiaderente. Cospargi il fondo con 4 cucchiai di grana. Quando prende colore, gira con una pinza. Togli la cialda dal fuoco e, una volta fredda, dividila in 4 pezzi.
Porta a bollore 2 litri di acqua in una casseruola alta e stretta. Ruota con un cucchiaio il centro della casseruola, formando un mulinello. Rompi un uovo e fallo cadere nel vortice. L’albume cuoce e si addensa attorno al tuorlo (cuoci per 2 minuti), quindi scolalo con una schiumarola, e ripetere la stessa operazione con tutte le uova, una alla volta.
Lava gli avocado, tagliali a metà, togli i noccioli e spennellali con il succo di limone.
Sistema ogni uovo a poché nelle metà frutto. Posiziona le fette di trota accanto alle uova, sala e pepa, e per ultimo aggiungi il triangolino di cialda.
ZUPPA DI GAMBERI CON FAGIOLI
Ingredienti per quattro:
- 500 g Gamberi
- 400 g Cannellini lessati
- 40 g Pancetta affumicata a dadini
- 2 spicchi Aglio
- 6 Pomodorini
- 1 bicchiere Vino bianco
- Olio EVO
- Rosmarino
- Prezzemolo
- Sale e Pepe
Procedimento:
Stacca le teste e i carapaci. Tieni da parte i gamberi puliti e 4 lasciali interi per la decorazione.
Fai un soffritto di cipolla in una pentola abbastanza alta. Aggiungi le teste e carapaci schiacciati. Quindi versa il vino, un litro di acqua e lascia cuocere per un’ora.
In una casseruola versa olio, aglio, la pancetta e un ciuffo di prezzemolo e scalda per qualche minuto. Elimina l’aglio, e aggiungi i cannellini. Dopo due minuti, aggiungi la bisque ottenuta (fumetto di gamberi), e i gamberi puliti. Cuoci quattro, cinque minuti, quindi regola di sale e pepe. Servi aggiungendo rosmarino e un gambero intero.
INVOLTINI DI STORIONE E TONNO
Ingredienti per quattro:
- 4 fette sottili di Storione da 100 g l’una
- 4 fette sottili di tonno da 100 g l’una
- 1 Cipolla
- Basilico
- 1 ciuffo di Timo
- 150 g Pecorino
- 1 bicchiere di Brodo di pesce
- Pangrattato
- 2 cucchiai di Capperi dissalati
- 30 ml Cognac
- 1 spicchio Aglio
- olio EVO
- Sale e Pepe
Procedimento:
Forma 4 rettangolini con le fette di storione e 4 con le fette di tonno, tenendo da parte gli scarti dei ritagli per il ripieno. Sminuzza quindi i ritagli separatamente e cuocili in due padelle diverse (una per gli scarti di tonno e una per gli scarti di storione) con un po’ di cipolla e olio. Versa il cognac in entrambe.
Togli dal fuoco, aggiungi il pecorino in entrambe le preparazioni. Unisci il pangrattato, un trito di basilico e i capperi tritati. Aggiusta di sale e pepe.
Suddividi il ripieno di storione nelle fette di tonno e, viceversa, il ripieno di tonno nelle fette di storione. Avvolgi le fette a involtini e fissali con uno stecchino. Versa olio e aglio schiacciato e fai cuocere gli involtini per 10 minuti. Bagna a metà con bisque di gamberi (preparato prima). Impiatta con pomodorini un ciuffo di timo e un filo di olio.
Massimo Borgognoni è stato lo storico chef del ristorante Osteria dei Pescatori.
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