GOLA . Ricette Firmate
I ravioli di Natale di nonna Teresa
In 20 Dicembre 2017 da Massimo BorgognoniI RAVIOLI ALLE RANE E PESCE PERSICO CON BRODETTO DI RANE.
Mi piace proporre piatti che si colleghino alle stagioni o alle ricorrenze. Del resto ogni piatto ha una propria storia e si porta con sé un proprio ricordo. Questo mi ricorda mia madre, per tutti “nonna Teresa”, incredibile maestra nel tirare la sfoglia sottile e grandiosa nel confezionare ravioli e tortelli. È un piatto che abbiamo studiato e sperimentato più volte insieme, io e lei, fino a quando abbiamo trovato il giusto equilibrio nel preparare il ripieno, in modo che fosse delicato e allo stesso tempo fedele alla tradizione oltrepadana.
E poi… ora che si avvicina il Natale, la nostalgia prende spesso il sopravvento. Me la vedo ancora lì, intenta a preparare i regali per tutti noi. Buon Natale, Seveners, preparate e gustate questo piatto in famiglia e date voce ai ricordi più belli.
Ingredienti:
Per la sfoglia:
- 300 g di Farina bianca
- 3 Tuorli
- 1 goccio di Acqua tiepida
Per il ripieno:
- 1kg di rane fresche eviscerate e spellate
- 1 pesce persico gr.500 circa
- 1 cipolla
- 1 costa sedano
- 1 carota
- 1 ciuffo prezzemolo
- 2 spicchi aglio
- 20 gr burro
- 2/3 cucchiai di grana grattugiato
- 1 uovo
- sale e pepe
Procedimento:
Pulisci con cura le rane sotto acqua corrente. Eviscera e lava anche il pesce.
Prepara il brodetto di pesce mettendo in una pentola di acqua: carota, sedano, cipolla, le rane e il pesce persico. Fai lessare per 15 minuti. Filtra il brodo, rimetti nella pentola e sala: tieni da parte perché servirà per cuocere i ravioli.
Fai fondere il burro in una padella, unisci un trito fatto con l’aglio e il prezzemolo. Aggiungi la polpa di rane disossate e di pesce e fai rosolare. Porta il composto ottenuto in una terrina. Aggiungi il grana, l’uovo, il sale e il pepe. Mescola con cura.
Prepara la pasta nel modo classico: disponendo a fontana la farina, metti 3 tuorli e un goccio di acqua tiepida. Mescolare fino a ottenere un composto liscio e di giusta morbidezza. Confeziona i ravioli in forma quadrata.
Lessa i ravioli nel brodo di rane e servi ben caldo guarnendo con qualche stelo di erba cipollina.
Massimo Borgognoni è stato lo chef dello storico ristorante Osteria dei Pescatori.
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