GOLA . Ricette Firmate
Il menù del compleanno
In 18 Ottobre 2017 da Massimo Borgognoni
Chef Massimo Borgognoni
LO SFORMATO DI RICOTTA DI PECORA IN FOGLIA DI VERZA, SALSA AL TARTUFO E FUNGHI PRATAIOLI; IL FILETTO DI MAIALINO CON FONDUTA DI PORRI.
Non è che io voglia essere autoreferenziale, ma capita una sola volta all’anno che venga presentato il menù autunnale e questo coincida proprio con il compleanno di tua figlia. Allora, Seveners, se il sangue del vostro sangue ama l’autunno, ci è pure nata, apprezza tutto ciò che è tradizione ed è una gran buona forchetta, fatele questo regalo: cucinate per lei un menù raffinato (mia figlia è raffinata, eccome!) ma che pesca le materie prime dalla nostra terra. Verza, ricotta, fonduta, maialino, tartufo nero, funghi prataioli. Vi piace? Cucinate insieme a me!
LO SFORMATO DI RICOTTA DI PECORA IN FOGLIA DI VERZA, SALSA AL TARTUFO E FUNGHI PRATAIOLI
Ingredienti per tre amici più la festeggiata:
Per lo sformato:
- 300 g di Ricotta di pecora
- 1 Uovo + 1 Tuorlo
- 4 foglie di Verza sbollentate
- Noce moscata q.b.
- Sale e Pepe
- Crostini al burro
Per la salsa:
- 100 g di Tartufi neri
- 150 g di Funghi prataioli freschi
- Marsala secco
- 1 Acciuga
- Brodo
- Olio extravergine di oliva
Procedimento:
Passa la ricotta al setaccio, amalgama con le uova e la noce moscata. Sala e pepa. Imburra quattro stampini da forno e foderali con la verza, poi riempili con la crema di ricotta ottenuta e cuoci a bagnomaria in forno a 180 gradi per 10 minuti.
Fai la salsa. In un tegame soffriggi l’aglio con l’olio, aggiungi l’acciuga e falla sciogliere, aggiungi anche i funghi e il tartufo, entrambi tagliati a listelle. Fai rosolare e fai sfumare con Marsala. Porta a cottura aggiungendo un po’ di brodo. A cottura ultimata passa tutto al mixer e aggiusta di sale.
Porta lo sformato di ricotta nel piatto, quindi copri con la salsa. Servi con crostini al burro.
FILETTO DI MAIALINO CON FONDUTA DI PORRI
Ingredienti per tre amici più la festeggiata:
- 2 Filetti di maialino
- 4 Porri
- 40 g di Burro
- Olio extravergine di oliva
- ½ bicchiere di Vino bianco secco
- Qualche cucchiaio di Panna da cucina
- Sale e Pepe
Procedimento:
Dopo aver pulito i porri e averli tagliati a rondelle sottili, falli rosolare in 20 g di burro. Bagna con il vino e cuoci coperto a fuoco dolce per circa 15 minuti. Aggiungi la panna e finisci la cottura senza coperchio e mescolando continuamente. In un’altra padella scalda il burro rimasto e l’olio. Rosola i filetti tagliati a fettine (rotonde) non troppo sottili. Bagna con vino e fai evaporare. Attenzione a non cuocere troppo, la carne deve rimanere al rosa.
Distribuisci la fonduta calda passata precedentemente al mixer su quattro piatti. Adagia i filetti al centro bagnando con il sughetto della carne e guarnisci con lo scarto dei porri.
Massimo Borgognoni è stato lo storico chef del ristorante Osteria dei Pescatori.
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