GOLA . RicetteColte
La grande abbuffata: il tacchino arrosto e non solo
In 29 Dicembre 2021 da Fabio MuzzioPhilippe: Perché non c’è il pasticcio
con il tacchino, Ugo?
È secco, è triste.
…
Ugo: Il pasticcio?
La vita è un pasticcio.
Perché la gola è un’abbuffata senza ritorno
Il nostro viaggio tra le numerose ricette de La grande abbuffata, il film di Marco Ferreri del 1973, si sta per concludere. Dopo i rognoni (alla bourguignonne e alla bordelaise), la pizza provenzale e i tortellini panna e funghi, è la volta di un piatto di carne e, nello specifico, dell’arrosto di tacchino, senza pasticcio ma accompagnato dalle salse.
La grande abbuffata. 1973. Marco Ferreri (Fonte YouTube)
I quattro amici ancora vivi, prima che ognuno di loro vado incontro al proprio destino e desiderio, iniziano a dedicarsi a questa portata di carne, mentre Ugo (tra l’altro compare con una vestaglia che riporta le cifre U.T. di Ugo Tognazzi) legge ad alta voce l’ennesima ricetta; c’è tempo per un litigio e una scena di sesso molto autentica e soggetta al taglio per la versione censurata tra Marcello e Andréa, che si concede anche lui continuando a propria volta a mangiare.
La grande abbuffata. 1973. Marco Ferreri (Fonte YouTube)
Philippe si lamenterà dell’assenza di pasticcio, che a suo dire avrebbe reso meno asciutta la carne bianca, confutato in questo dallo chef Ugo che gli sottolinea le diverse opzioni di salsa a cui lo stesso Philippe farà onore in particolare della composta di mele. Mentre si osserva che “Marcello è un gran “chiavatore”!” l’arrosto viene divorato con l’avidità che contraddistingue il fine settimana parigino.
La grande abbuffata. 1973. Marco Ferreri (Fonte YouTube)
Dedichiamoci quindi alla preprazione dell’arrosto di tacchino e alla preparazione di ciò che l’accompagna.
INGREDIENTI PER 5 PERSONE
Tacchino:
- Tacchino 3kg
- Rosmarino
- Salvia
- Sale
- Pepe
- Olio E.V.O.
Puré:
- Patate kg1
- Latte intero 500ml
- Burro 50g
- Sale
Salsa di mele:
- Mele 500g
- Zucchero di canna cucchiai 2
- Vino bianco 1/2 bicchiere
- Limone 1/2
- Cannella stecca1
- Acqua bicchiere 1
La grande abbuffata. 1973. Marco Ferreri (Fonte YouTube)
PROCEDIMENTO
Il tacchino. Una volta che avrai scelto il tacchino fai in modo che sia completamente privo di interiora. Risciacqualo con acqua fredda e asciugalo bene con un panno. Scegli la pirofila più adatta e prepara il mix di aromi. I più classici sono rosmarino e salvia, meglio se freschi, ma potresti aggiungere anche uno spicchio di aglio.
Prendi una parte del rosmarino e della salvia e tagliali finemente: versali in un piccolo contenitore, aggiungi dell’olio di oliva, un pizzico di sale e di pepe. Amalgama bene, perché dovrà bastare per tutto il tacchino, sia esternamente che internamente. Massaggialo bene, così che sia coompletamente ricoperto dalla salsina. Nella parte interna inserisci anche un rametto di rosmarino e alcune foglie intere di salvia. Se ti piace puoi aggiungere anche un limone tagliato a metà (meglio se non trattato o altrimenti lavato molto bene). Con lo spago da cucina richiudi il tacchino e lascialo riposare qualche ora in frigorifero, meglio se in un contenitore ermetico. 
Passate le quattro/sei ore in frigorifero, estrai il tacchino dal contenitore e mettilo in una pirofila aggiungendo ancora dell’olio di oliva e informa a circa 200° per circa trenta minuti.
Abbassa la temperatura a 180° e prosegui la cottura verificando che non si attacchi alla pirofila e girandolo un paio di volte bagnandolo con il liquido di cottura. Il tempo necessario, rimando sempre alle prestazioni del tuo forno, è circa un’ora per ogni chilo di carne.
Il puré di patate: scegli le patate più adatte e, dopo averle risciacquate, falle cuocere almeno 30 minuti: tutto dipende, ma lo sappiamo, dalla grandezza delle stesse. Una volta pronte lasciale raffreddare in un piatto. Successivamente elimina la buccia e armati del tradizionale schiacciapatate, più veloce e 
preciso della forchetta. Otterrai una bacinella con le tue patate ridotte a una consistenza morbida. Prendi una pentola antiaderente, sciogli il burro e versa il tuo composto iniziando, a fuoco basso a mescolare per bene. A parte avrai fatto scaldare il tuo latte, meglio se intero, e inizia a versarlo nel puré che si sta creando. Non smettere di girare bene il composto, altrimenti si formeranno grumi e brucerà. Usa una fiamma media e continua fino al termine del latte: valuta la consistenza, se troppo liquido fallo asciugare di più, insomma dovrà bollire un po’. Aggiusta di sale e, se proprio vuoi aggiungere ancora qualche caloria, fai sciogliere ancora un pezzetto di burro.
Salsa di mele: questo frutto così diffuso e dalle tante varietà offre sapori più dolci e più aspri. Il mio consiglio è quello di scegliere quello che preferisci tenendo conto di quanto detto in precedenza. 
Taglia le mele a fette elimando buccia, semi e torsolo. In un pentola antiaderente versa lo zucchero e le mele inziando a cuocerle a fuoco basso. Pochi minuti e versa il vino bianco e la stecca di cannella, alzando la fiamma di quel che serve per sfumare la parte alcolica. A quel punto versa l’acqua e il succo di limone continuando a cuocere a fiamma bassa continuando a rimestare cercando di far disfare le mele, così da non utilizzare il minipimer. Dopo una trentina di minuti dovresti ottenere una salsa profumata e consistente. Elimina la stecca di cannella. Nel caso si dovesse asciugare prima del tempo previsto aggiungi ancora un po’ di acqua.
Purea di marroni:
- marroni 200g
- latte intero 300ml
- panna da cucina 50ml
- sale
Se è stagione meglio utilizzare i marroni freschi, altrimenti puoi optare per quelli secchi. In alternativa puoi utilizzare anche le castagne seppur non siano la stessa cosa dal punto di vista del sapore.
In ogni caso devi farli bollire per un’ora in acqua con un pizzico di sale. Quando si saranno raffreddate sbucciali e, aiutandoti con lo schiacciapatate, riducili in purea. Prendi una pentola antiaderente, versa i marroni e a fuoco basso inizia a versare il latte intero, meglio se a temperatura ambiente. Cuoci continuando a mescolare in modo da ottenere un composto morbido e consistente. Il tutto dovrebbe cuocere in circa quindici minuti, per cui, cinque minuti prima aggiungi la panna da cucina, un pizzico di sale mescolando con il fuoco sempre basso. Non ti resta che versarla in una ciotola e sarà pronta per l’arrosto.
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