GOLA . RicetteColte
I tamales di Marta
In 12 Ottobre 2022 da Fabio MuzzioHoward Polk: Non hai niente da dire?
Michael “Mike” Milo: No, stavo solo per dire Howard… ti ho sempre considerato un uomo mediocre, debole e senza palle… ma in fondo non c’è ragione di essere scortese.
Mike subito dopo essere stato licenziato da Howard
Cry Macho – Ritorno a casa, Clint Eastwood, 2021 (Fonte YouTube)
Perché la gola è trovare la pace con se stessi
Cry macho – Ritorno a casa è il quarantesimo film diretto da Clint Eastwood che ha raggiunto come attore, comprese le pellicole dove non è stato accreditato, il sessantresimo lungometraggio.
Il film, che nasce come come sceneggiatura diventata poi romanzo di N. Richard Nash, è stato più volte in predicato di essere proposto sul grande schermo: dagli anni Settanta in poi il ruolo di Mike Milo era in predicato di essere consegnato a Roy Scheider, Burt Lancaster, Pierce Brosnan, Arnold Schwarzenegger e lo stesso Eastwood, che rifiutò la prima volta in quanto ancora impegnato con l’Ispettore Callaghan. Il progetto, poi, è tornato nuovamente fattibile nel 2020 ed è diventato realtà nel 2021.
Si tratta di un western moderno, dove la macchina on the road si sostituisce al cavallo e dove il cowboy, meno pistolero e più saggio, attraversa il deserto talvolta fermandosi in qualche villaggio magari senza nome. Gli elementi della narrazione prevedono un ragazzino da salvare, Rafo, un passato con cui fare i conti, la ricerca di una sorta di rendenzione e l’occasione di trovare un amore in piena vecchiaia in un angolo sperduto con una donna, Marta, che pone poche domande caratterizzata dai sentimenti forti.
Cry Macho – Ritorno a casa, Clint Eastwood, 2021 (Fonte YouTube)
Cry Macho non è il film più riuscito di Eastwood e il suo incedere da novantenne mai domo ci consegna comunque un’altra direzione e un’altra intepretazione nel suo stile burbero e dal cuore d’oro. La contraddizione apparente tra il “cry” e il “macho” (il macho qui è il gallo da combattimento di Rafo, ma anche uno stile di vita sopravvalutato) ci riporta a Gli spietati, dove il pistolero vecchio conosce bene il valore della vita, soprattutto quando la toglie. In questa veloce analisi del film, perché ci concentriamo sulla ricetta, segnala la doppia scena di Marta e Mike che ballano sulle note di Sabor de mí nella sala della Fondira de la luna, la taverna dove entra con Rafo scappando dalla Polizia: mi ha ricordato Robert e Francesca ne I Ponti di Madison County.
Cry Macho – Ritorno a casa, Clint Eastwood, 2021 (Fonte YouTube)
In sintesi la storia vede un ex cowboy di rodeo oramai al tramonto, Michael Mike Milo, alle dipendenze di Howard Polk e che viene licenziato nel 1979. Un anno dopo il capo lo richiama per affidargli un compito nel quale altri hanno fallito: riportare a casa Rafo, il figlio che ha avuto con una ricca messicana, Leta, donna alle prese con la dipendenza dall’alcol e i continui cambi di uomini. Non a caso, trovandosi seduto minacciato dai suoi scagnozzi e vendendola già ubriaca, Mike, in puro stile Eastwood, le sfodera la battuta:
quando una donna ride così, l’uomo ha già la patta aperta
Battuta da macho, appunto. A questo punto inizia più che la ricerca di Rafo, che alle botte in casa preferisce quelle della strada, il compito arduo del ritorno, per portarlo dal Messico in Texas evitando le insidie degli emissari di Leta e della polizia corrotta. Il viaggio, in compagnia di un gallo, permetterà ai due di conoscersi e trovare un sodalizio che li aiuterà ad avere una vita migliore il primo e la pace interiore il secondo dopo l’incidente in cui ha perso moglie e figlio e lo aveva consegnato all’alcol e alle pastiglie.
Cry Macho – Ritorno a casa, Clint Eastwood, 2021 (Fonte YouTube)
In mezzo e se vogliamo cardine c’è la figura di Marta, la proprietaria della Fondira de la luna, nonna di cinque nipoti e sua volta alle prese con i lutti familiari.
E dopo aver cacciato la Polizia, intenta a entrare nella sua taverna, propone ai due fuggitivi una pietanza tipica del Messico, i tamales.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- carne di maiale 500g
- cipolla 1
- aglio 1 spicchio
- alloro 2 foglie
- cumino 1 cucchiano
- cipolla 1
- aglio 1 spicchio
- brodo di maiale
- olio E.V.O.
- sale
- farina di mais 500g
- strutto o lardo 100g
- brodo di maiale
- lievito 6g
PROCEDIMENTO
I tamales sono degli involtini che utilizzano per contenerne il ripieno soprattutto le foglie delle pannocchie. Come accade sempre esistono differenti ricette che utilizzano anche spezie diverse: le variazioni dipendono anche dalla regione in cui vengono preparati.
L’ingrediente principale che ho scelto è la carne di maiale, che può essere, per esempio, la spalla o la lonza. Per prepararla occorre cuocerla come se fosse un bollito utilizzando gli aromi. Prendi una pentola molto capiente e versa l’acqua affinché copra abbondatemente la carne. Aggiungi la cipolla tagliata in quattro sei parti, lo spicchio d’aglio privato dell’anima interna e il cucchiano di cumino in polvere. Aggiungi un po’ di sale grosso e porta a ebollizione. Cuoci a fuoco medio per almeno un’ora e mezza facendo attenzione a che rimanga una buona quantità di acqua che si trasformerà in brodo da utilizzare usccessivamente. Una volta pronta, lascia raffreddare la carne che provvederai a tagliare in pezzetti utilizzando due forchette o forchetta e coltello. Con tutta probabilità il brodo raffreddandosi ti darà la possibilità di eliminare una parte del grasso che si sarà solidificato.
La salsa di peperoncino è molto delicata nella preparazione: una volta scelti i peperoncini, per esempio gli ancho, privali del gambo e dei semi, perché dovrai utilizzare le bucce. In un padellino antiaderente verso un po’ di olio di oliva che riscalderai. Metti i peperoncini avendo l’accortezza di non farli bruciare ma solo tostare: bastano pochissimi minuti e la fiamma dolce. In un pentolino non troppo piccolo metti acqua, i peperoncini, la cipolla, lo spicchio d’aglio. Cuoci per circa 15 minuti e lascia raffreddare. In un frullatore metti i peperoncini, la cipolla, l’aglio e una tazza del brodo di maiale. Frulla il tutto fino a ottenere una salsa omogenea.
In una padella versa la carne sfilacciata e un mestolo di brodo iniziando a riscaldarla. Versa la salsa preparata in precedenza e amalgama bene così da permettere alla carne di assorbire il peperoncino. La cottura a fuoco medio meglio se basso, terminerà quando il brodo sarà evaporato. Lascia raffreddare il ripieno.
Lavora lo strutto o il lardo con un cucchiaio di brodo per farlo diventare un composto spumoso. In una ciotola versa la farina, il lievito e un mestolo di brodo. Inizia a lavorare il composto e poi aggiungi lo strutto o il lardo lavorato in precedenza. Dovrai ottenere un composto spugnoso, nel caso aggiungendo ancora brodo. Dovresti ottenere circa 24 palline della grandezza di quelle da golf, che provvederai successivamente a schiacciare per mettere il ripieno con la macchinetta apposita, oppure, credo sia più semplice, tieni il composto senza suddividerlo. Nel film Marta le prepara inzieme a Mike.
Cry Macho – Ritorno a casa, Clint Eastwood, 2021 (Fonte YouTube)
A questo punto prendi le bucce di mais che avrai messo in acqua per un’ora e asciugale poi su un canovaccio. Disponile sul tavolo con la punta rivolta verso l’esterno. Prendi il tuo composto lavorato e spalmalo con un coltello sulla buccia (dovresti ottenere più o meno un quadrato sottile. Al centro, con una striscia verticale, che tenga circa un terzo della larghezza, metti l’impasto. Avvolgi in senso longitudinale il tamales chiudendolo nella parte superiore con la parte senza impasto: avrai una parte chiusa e una parte aperta.
Una volta che avrai utilizzato tutto l’impasto, utilizza una pentola a cestello per cuocere le verdure a vapore. Versa l’acqua necessaria per la cottura e, nel cestello, adagia in verticale i tuoi tamales tenendo la parte aperta verso l’alto. Copri i tamales con le bucce di mais e un coperchio cuocendo a fuoco basso per almeno un’ora. Solo a questo punto verifica se i tamales sono pronti: lo sono se si staccano dalla buccia, altrimenti prosegui ancora. I tamales li puoi comunque servire nelle loro bucce oppure eliminarle.
A proposito di Sabor a mí: la canzone, scritta da Alvaro Carrillo nel 1959, è diventato un classico internazionale grazie al Trio Los Panchos costituitosi a New York nel 1944 con i messicani Alfredo Bojalil Gil (El Güero Gil) e Jesús Navarro (Chuco Navarro) e il portoricano Moreno Herminio Avilés Negrón (Hernando Havilés). Sabor a mí conoscerà il grande successo nel 1964 quando il Trio Los Panchos lo inciderà con Eydie Gormé nata Edith Gormezano, cantante newyorkese del Bronx e figlia di due ebrei sefarditi di origine turca ma che parlavano il judezmo, la lingua giudea-spagnola di origine romanza (da qui la familiarità con l’idioma).
La canzone è inserita nel genero bolero, che dalla Spagna aveva attraversato l’oceano per essere rivisitato e “contaminato” con i ritmi caraibici e in particolare cubani.
I Tamales e Zorro: nella serie televisiva originale Disney, quella dal 1957 al 1959 interpretata da Guy Williams, compaiono i tamales nell’episodio 46 e appartenente al seconda stagione. In originale si intitola New Order, mentre la versione italiana, andata in onda la prima volta nel novembre 1974, è stato tradotto in Disordine a Monterey e successivamente cambiato in Il nuovo ordine. La proprietaria del chiosco che li vende, la ribelle Teresa, attira i clienti con una canzone dedicata e duetta con il Sergente Garcia, con tanto di chiusura finale del Caporale Reyes.
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