GOLA . RicetteColte
Foie gras e tartufo della Signora Emilie
In 18 Ottobre 2023 da Fabio MuzzioMaigret: Come ultimo giorno un premio me lo merito: Signora Emilie?… Signora Emilie: tartufi e foie gras per tutti!
Emilie: Già pronto, Signor Maigret!
Maigret rivolto alla proprietaria dell’hotel prima del pranzo con la moglie e l’amico Leduc
Il Commissario Maigret, Il pazzo di Bergerac 1972, (YouTube)
Le fou de Bergerac è il sedicesimo romanzo di Georges Simenon, pubblicato dall’editore Fayard nel 1932. In Italia esce l’anno successivo per Mondadori con il titolo Il pazzo di Bergerac e diventa il primo degli episodi della quarta stagione, quella del 1972 e che sarà anche l’ultima prodotta dalla RAI.
Scritto all’Hotel de France a La Rochelle, così recita la bio dello scrittore, è ambientato, per la quasi totalità all’Hotel Croix Blanche di Bergerac dove il Commissario trascorre la convalescenza dopo essere stato ferito da uno sconosciuto che si è gettato dal vagone del treno e con cui aveva condiviso la notte agitata in una cuccetta sul Paris-Bordeaux. Si pensa che l’autore del gesto sia “il pazzo” che nella cittadina ha già ucciso due donne ma l’indagine condotta tra la sua stanza, assistito dall’immancabile Signora Maigret accorsa da Parigi e dall’amico Ledouc che arriva da Villefranche (e con il quale non mancheranno gli attriti) ne nasce una storia di provincia intricata e non priva di colpi di scena. Un Maigret in trasferta che non si muove più tra le strade parigine ma si confronta con l’ambiente chiuso e omertoso della comunità più piccola, nella quale tutti sanno ma si tende a nascondere gli aspetti soprattutto quelli peccaminosi o da custodire in segreto.
Il Commissario Maigret, Il pazzo di Bergerac 1972, (YouTube)
Dell’episodio ne ho in parte trattato quando vi ho raccontato il mio punto di vista su Maigret, compresi gli attori già affermati o all’inizio della carriera che andiamo a ritrovare, da Marisa Merlini a Leopoldo Mastelloni e, in particolare, una figura rilevante, Emilie, interpretata da Angela Luce che, da buona proprietaria di hotel, non manca di avere un buon rapporto con i clienti, sfruttando la sua avvenenza per entrare nelle grazie del Commissario, tra manicaretti, occhi dolci e minigonna con l’obiettivo anche di distogliere la troppa attenzione su quanto avviene nella cittadina. Tutto ciò, se non passa certamente inosservato al buon Commissario, contento delle attenzioni di una giovane donna non sfugge nemmeno alla Signora Maigret, un po’ gelosa e un po’ infastidita anche dalle troppe ricette proposte al marito.
Il Commissario Maigret, Il pazzo di Bergerac 1972, (YouTube)
Il caso, come sempre, verrà risolto e, tutto sommato pure la Signora Emilie finirà per non essere una presenza così ingombrante per una moglie come detto gelosa: la cena finale, con una specialità molto francese chiuderà un’indagine che consiglio sempre di andarsi a recuperare.
Nella versione televisiva si respira già aria di pensione, tanto che proprio Ledouc sottolinea la bellezza della sua casa di campagna a Villefranche. Del resto Gino Cervi ha già 71 anni e Andreina Pagnani 66, quindi anche la produzione non poteva che concludersi con quella stagione.
Il Commissario Maigret, Il pazzo di Bergerac 1972, (YouTube)
Eccoci, dunque, all foie gras al tartufo, degna conclusione di una convalescenza sempre e comunque di lavoro e che per quanto riguarda il nostro viaggio gastronomico nello sceneggiato segue i funghi alla bordolese e il pollo al vino.
INGREDIENTI
- Fegato d’oca 500g
- Burro 400g
- Tartufo nero 60g
- Scalogno 2
- Cognac 150ml
- Gelatina in polvere
- Foglie alloro 2
- Pepe in grani
- Pepe
- Sale
Il Commissario Maigret, Il pazzo di Bergerac 1972, (YouTube)
PROCEDIMENTO
Ricetta particolarmente, direbbe qualcuno, gourmet, una entrée davvero molto francese. In genere scegli il fegato di anatra o quello di oca: il requisito è che sia davvero fresco e se possibile già pulito; alcuni consigliano di acquistarlo congelato ma se hai un macellaio di fiducia procedi con il prodotto fresco.
Questa ricetta meritava una richiesta di aiuto e Chef Massimo mi ha spiegato come procedere nella preparazione.
In una ciotola capiente metti il fegato ben lavato e asciugato e versa il cognac: ricopri con della pellicola o chiudi con un coperchio. Lo lascerai marinare in frigo per due giorni avendo cura di girarlo ogni tanto nella sua marinatura.
In una pentola antiaderente metti il burro e gli scalogni interi, le foglie di alloro, qualche grano di pepe e cuoci a fuoco bassissimo per 5/10 minuti: mi raccomando non deve friggere e rimanere a una temperatura mai sopra i 130°. Quando è ben sciolto unisci il fegato che avrei ben scolato dalla marinatura e assicurati che sia tutto immerso nel burro rigirandolo qualche volta per un tempo di 30/40 minuti.
Una volta cotto metti il fegato ben colato dal burro in un piatto e conserva il grasso della cottura.
Occupati del fegato: taglialo in 3 pezzi, elimina le nervature e aggiungi un pizzico di sale e di pepe macinato; unisci 2/3 del tartufo nero tagliato a lamelle sottili e mescola delicatamente. A questo punto mettilo in una terrina, che provvederai a coprire con della pellicola in alluminio. Metti un peso sopra, così da compattarlo e lascialo raffreddare a temperatura ambiente per 2/3 ore.
Il liquido di cottura deve essere filtrato e versato sul foie nella terrina: distribuisci il tartufo rimanente e sempre tagliato a lamelle. Ricopri con la gelatina (segui le indicazioni per il prodotto in polvere).
Il foie gras deve riposare un giorno in frigorifero e può essere servito a fette su crostini di pane tostato.
Il Commissario Maigret, Il pazzo di Bergerac 1972, (YouTube)
(ADV)
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