GOLA . Ricette Firmate
IL RISOTTO CARNAROLI AGLIO OLIO E PEPERONCINO
Il risotto AOP
In 16 Dicembre 2020 da Fabrizio FerrariChef Fabrizio Ferrari
Sono alla ricerca di tutti quegli elementi che stanno per essere dimenticati, materie povere ma dalla personalità fortissima, cose ormai misconosciute e dimenticate che possono offrire grandi emozioni. Rievocare profumi e sapori che sono radicati nel nostro inconscio. Il ricordo dell’infanzia e il cibo perduto; queste sono due tematiche che ritengo una sfida per il futuro. La cucina è un momento di approccio alla memoria e alle radici, sia territoriali sia intime e individuali, ed è per questo che per ogni viaggio, a ogni ritorno in cucina, mi porto un po’ dell’esperienza e dei profumi, dei colori e dei sapori che ho trovato e ho voluto fare miei. Così le mie origini, figlie della mia terra, la cucina povera lombarda, vengono fuse e contaminate da sapori lontani, creando una linea personale. Oggi dovremmo essere tutti più alla ricerca di emozioni.
Ingredienti per quattro persone:
- 200 g riso Carnaroli San Massimo (Riserva Speciale Ferrari)
- 80 g Cipolla bionda
- 80 g Sedano
- 80 g Carota
- 80 g Porro
- 2 teste d’Aglio nero fermentato (60 g circa)
- 30 g Peperoncino fresco
- 1 mazzetto di Prezzemolo
- 250 ml olio EVO del Garda Casaliva
- 150 g Grana Padano Riserva
- 200 ml Aceto bianco
- 20 g Sale grosso
Procedimento:
Pulisco le verdure e le immergo a freddo in una pentola con 4 l d’acqua, aggiungo il sale e faccio andare a ebollizione adagio, lascio cuocere per 25 minuti e filtro mantenendo in caldo.
Faccio ridurre del 50% l’aceto bianco in un pentolino con uno spicchio di cipolla e pochissimo sale, serbo a parte dopo aver filtrato, magari in una boccetta contagocce.
Sbuccio l’aglio nero e lo inserisco nel blender con 50 g di olio e 20 di brodo caldo, frullo sino ad ottenere una pomata che serberò a parte in biberon.
Mondo il peperoncino dai semi e dal peduncolo, ne serbo uno da parte e con il resto con l’aiuto dell’estrattore, ottengo il succo che emulsiono con con 50 g di olio, cuocio in sottovuoto per 2 ore a 63 °C. In modo più semplice posso solo frullare il peperoncino con l’olio. In entrambi i casi, filtro e ottengo un olio al peperoncino, nel primo caso con una concentrazione di capsicina molto elevata.
Con il peperoncino tenuto a parte taglio una brunoise e serbo a parte per guarnire alla fine.
Con il mazzetto di prezzemolo vado ad ottenere una clorofilla, con il prezzemolo lavato vado a processare in estrattore, il liquido ottenuto lo emulsiono con 20 ml di olio. Inserisco in biberon.
In una casseruola metto poche gocce di olio e aggiungo il riso che scalderò per 2 minuti continuamente rimestando, aggiungo il brodo caldo, ottenendo una reazione caldo/caldo (molto importante per la giusta cottura del risotto), coprendo il riso per almeno 2 cm sopra la sua superficie, inserisco a questo punto la pomata di aglio nero (2 cucchiai da tavola) e 3 gocce di olio al peperoncino a porzione, cuocio per 14 minuti rimestando di tanto in tanto. Se occorrerà durante la cottura aggiungerò del liquido… ma ritengo importante far cuocere il risotto con il giusto quantitativo di brodo in unica soluzione.
A questo punto manteco il mio risotto con il grana padano Riserva e il rimanente olio EVO varietà Casaliva, finisco con 4 gocce di aceto ridotto aromatizzato alla cipolla, la mantecatura deve essere molto dinamica, onde “montare” il nostro risotto in modo opportuno, consiglio l’uso di un cucchiaio da pasticceria in gomma (marisa o leccapentole).
Faccio riposare il risotto per 1 minuto a coperchio. Regolo di morbidezza eventualmente aggiungendo ancora poco brodo.
Verso il mio risotto su un piatto caldo e lo stendo (senza sbatterlo!) delicatamente. Vado a guarnire con qualche quadruccio di peperoncino e alcune gocce di clorofilla di prezzemolo.
Servo con il cucchiaio da tavola, esclusivamente!
Fabrizio Ferrari è stato chef executive del Roof Garden di Bergamo dove ha ottenuto nel 2010 la stella Michelin. Puoi ora gustare i suoi piatti alla Enoteca Raiteri di Casorate Primo (PV)
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