GOLA . Ricette Firmate

Les pommes de terre à la provençale di Ambrojo

In 3 Gennaio 2024 da Fabio Muzzio

Se passi un po’ di tempo con Ambrojo conosci i segreti della Divine Comtesse (e pure i suoi) e quando mi capita di passare dallo chateau una tappa obbligata è la cucina. Sia chiaro, ci sono due cuoche bravissime che se ne occupano, però Ambrojo spesso scende e si diletta tra i fornelli.
E così, tra ex mariti, amanti, amiche che sono spesso qualcosa di più di semplici confidenti e compagne di avventure, ci scappa un arrosto, qualche piatto raffinato e di sentire risuonare qualche “Mon chouchou” mentre la Divine è al telefono e passeggia per le stanze.

Qualche giorno fa, mentre transitavo dalla Borgogna, sono arrivato nella tenuta. Ambrojo sa quanto ami però la Provenza tutta, per i suoi colori, i profumi e i paesaggi, sia nella parte in cui si sale in quota, con i paesi arroccati e le piazzette dove i bistrot ti offrono il meraviglioso pastis da gustare ai tramonti di estate, che quella più turistica della costa e, quindi, mi ha voluto deliziare con un piatto adatto.
Mi viene incontro e mi dice: “Ti faccio les pommes de terre à la provençale“. E così siamo andati in cucina e ci siamo messi all’opera.

Mentre Clotilde e Virginie, le due cuoche, si occupavano del manzo alla Stroganoff e di una torta, noi ci siamo occupati del contorno di patate, dei pettegolezzi e dei particolari piccanti ma non quelli del piatto.

Ingredienti

patate kg1
limone non trattato 1
burro o olio E.V.O.
prezzemolo
aglio
erba cipollina
noce moscata
sale
pepe

Procedimento

Come dice Ambrojo, pazienza, cura del dettaglio e amore sono gli ingredienti prima di tutti gli altri.

Sbuccia le patate e tagliale in pezzi non troppo grossi.

Togli le foglie a un ciuffo di prezzemolo, procurati un mazzetto di erba cipollina e sbuccia una fesa di aglio eliminando l’anima interna. Con una mezzaluna, in questa cucina, quando si cucina veramente gli elttrodomestici vengono banditi, trita bene su un tagliere i tre aromi. Mettili in una ciotola e passa al limone, meglio se non trattato altrimenti lavalo molto bene, e grattugia la scorza che aggiungerai al composto mescolandolo con dolcezza ma facendo in modo che si aromatizzi per bene con i diversi profumi. Il limone, invece, tornerà utile dopo.

In una casseruola, sì, Ambrojo ama tantissimo questo tipo di cottura, metti del burro (regolati perché sarà la base del condimento nel quale cuoceranno le patate) oppure dell’olio extra vergine d’oliva, non lesinare. La seconda alternativa, seppur meno gustosa è più leggera e viene incontro ai gusti della Divine che ama poco il primo tipo di condimento.

Metti la casseruola sul fuoco e fai sciogliere il burro o scaldare l’olio e aggiungi le patate dando la prima cottura a fuoco medio. Abbassa la fiamma e aggiungi gli aromi tritati e grattugiati in precedenza. Mescola bene e fai in modo che si distribuiscano bene in tutta la casseruaola e sulle patate.

Cuoci qualche minuto, sempre a fiamma dolce, aggiungi una grattugiata di noce moscata, aggiusta di sale e metti un pizzico di pepe.

Prosegui la cottura fino a quando le patate saranno morbide ma senza che si disfino.

Prima di servire le patate à la provençale aggiungi sopra il succo di limone che hai tenuto da parte prima: rimesta con cautela le patate e saranno pronte per essere servite.

La cena è andata benissimo e la Divine mi ha presentato una sua cara amica, una terza cugina del suo secondo marito.

Quando ha assaggiato le patate ha esclamato: “Ambrojo, potevi evitare il pepe, perché lo metteremo noi” e lo ha detto guardando l’amica.

Ecco perché passo spesso allo Chateau…

(ADV)

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