GOLA . Ricette Firmate
Il coniglio del venerdì
In 7 Agosto 2019 da Massimo BorgognoniChef Massimo Borgognoni
TONNO DI CONIGLIO SU VERDURE SALTATE IN PADELLA E PESTO LEGGERO
Prepariamo insieme un’ottima ricetta piemontese di origini antiche. Il coniglio, animale che in cortile si trovava in abbondanza, si conservava in vasi sotto olio e durava così diverse settimane.
Non mi chiedete perché questa ricetta si chiama tonno di coniglio? Va bene, ve lo dico! La leggenda narra che le suore di clausura amassero questa ricetta e che per poterla cucinare anche di venerdì la facessero passare per tonno. Vi garantisco che la carne non ha nulla da invidiare al tonno.
Gustate questo antipasto durante un pranzo estivo, vi piacerà!
Ingredienti per 4 persone:
- 1 Coniglio intero
- 2 gambi di Sedano
- 2 Carote
- 2 Zucchine
- 2 Scalogni
- Sapori: Alloro, Basilico, Salvia, Rosmarino
- Salvia per i vasetti
- 2 Chiodi di garofano
- 3 spicchi di Aglio
- Pepe nero in grani
- Sale
- Olio E.V.O.
- Pesto leggero
- Valeriana
Procedimento:
Riempi una pentola abbastanza capiente di acqua fredda. Aggiungi le carote, il sedano, lo scalogno picchettato con i chiodi di garofano, e tutti i sapori. Porta a ebollizione.
Tuffa nella pentola il coniglio tagliato a pezzi, facendolo lessare per circa 1 ora a fuoco basso. Lascia raffreddare nel brodo.
Togli il coniglio e disossalo, quindi mettilo in vasi di vetro, sistemando sul fondo qualche lamella di aglio e proseguendo con salvia e coniglio lessato, olio EVO e poco sale. Finisci di riempire i vasi di vetro alternandogli ingredienti. Riempi alla fine di olio e sterilizza i vasi. In questo modo il coniglio si conserva per qualche settimana.
Prepara le verdure. Lessa le carote e le zucchine, tagliale poi a julienne non troppo fine. In una padella con olio, aglio e 1 rametto di rosmarino fai saltare la julienne per 5/8 minuti.
Impiatta mettendo sul fondo qualche ciuffo di valeriana, le verdure saltate, il coniglio, e nappa con il pesto leggero. Buon appetito.
Massimo Borgognoni è stato lo chef dello storico ristorante Osteria dei Pescatori.
Amore a prima vista quando, molti decennio fa, lo assaggiai per la prima volta in quel di Cossano Belbo. Come è descritta la ricetta, mi sembra che questo possa essere anche meglio di quello conservato nella memoria. Prima o poi andrò a provarlo per “innamorarmi ancora”!