GOLA . Ricette Firmate
UOVO PERFETTO CON CREMA DI BORRAGINE E PANE CROCCANTE AL BURRO (rivisitazione della classica zuppa alla pavese)
La zuppa alla pavese rivisitata
In 3 Febbraio 2021 da Fabrizio FerrariChef Fabrizio Ferrari
«Torno alle radici per un istante, con questa ricetta: nel Pavese, la zuppa con l’uovo è considerata una prelibatezza da re. Anzi, la leggenda vuole proprio che il giorno della sua sconfitta a opera dell’imperatore Carlo V nella battaglia di Pavia, Francesco I di Valois, re di Francia, vagasse per le campagne attorno alla città, stanco e affamato. Una contadina, cui il sovrano si era rivolto per avere del cibo, non avendo che un po’ di brodo per farne una zuppa, volle arricchirlo rompendoci dentro un uovo: e nacque così quel primo che è un po’ il simbolo di Pavia a tavola. Ma di che brodo si trattava? È improbabile che fosse brodo di carne, prelibatezza da signori; mi piace pensare che fosse piuttosto una zuppa di erbe selvatiche, come quella che vi propongo ora. Peraltro, così la pensa anche Mino Milani: scrittore, giornalista, storico e fumettista, uno dei pavesi più illustri, che fra le sue molteplici attività ha avuto modo d’occuparsi anche della cucina locale. Negli anni ’80, usavo scottare l’uovo nel padellino, all’occhio di bue; ora lo cucino in sottovuoto, con un processo che ho l’ardire di definire “perfetto”». (dal libro Passione pura, Fabrizio Ferrari, in collaborazione con Giulio Carloni)
Ingredienti per sei persone:
- 1 kg di borragine
- 10 g di scalogno
- 50 g di Grana Padano
- 6 uova freschissime di giornata
- 50 g di burro
- 6 fette di pane casereccio (meglio se Biove di Broni)
- 1 l di brodo vegetale
- Fior di sale
- Pepe nero
Procedimento:
Lavare la borragine in acqua fredda. Metterla a freddo in una pentola con lo scalogno tritato, l’olio e il brodo vegetale. Cuocere per circa 20 minuti a fuoco vivo, col coperchio per non far evaporare eccessivamente il brodo, e omogeneizzare il tutto al thermomix, aggiustando con 20 grammi di Grana Padano, un pizzico di fior di sale di e pepe. Raffreddare in abbattitore e confezionare in sottovuoto al 99% prima di cuocere a 65°, per un’ora esatta, nel bagno termostatato. Abbattere nuovamente a 3 gradi per l’eventuale conservazione.
Immergere le uova, nel loro guscio, nel bagno termostatato regolato alla temperatura di 65° per 12 minuti.
Durante la cottura delle uova, tagliare le fette di pane casereccio alte un centimetro circa in crostoni di forma circolare – servendosi d’un dischetto tagliapasta dal diametro di 5 cm – passarli nel burro spumeggiante color nocciola e tenerli al caldo. Servirli con la crema di borragine (preventivamente rigenerata a 65° per 10 minuti, se fosse stata preparata in precedenza), e l’uovo appena cotto e tolto dal guscio.
Note: Ad accompagnare la zuppa pavese un vino friulano, la Ribolla Gialla, che si presenta di colore paglierino, con un aroma particolarmente delicato e profumato di note floreali. Oppure, un “vicino di casa”, il Malvasia piacentino, in questa interpretazione ferma e aromatica prodotta in Val Nure.
Fabrizio Ferrari è stato chef executive del Roof Garden di Bergamo dove ha ottenuto nel 2010 la stella Michelin. Puoi ora gustare i suoi piatti alla Enoteca Raiteri di Casorate Primo (PV)
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