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La cena che smaschera: i val-au-vent ai tre ripieni
In 15 Gennaio 2025 da Fabio MuzzioTu stesso mi hai fornito tutti gli indizi di cui avevo bisogno
Hans Bärlach a Hugo Tschanz
Il giudice e il suo boia del 1952 è il primo romanzo dello scrittore svizzero Friedrich Dürrenmatt, che era nato nel Cantone di Berna, precisamente a Stalden im Emmental il 5 gennaio del 1921. Autore fecondo anche per racconti, pièce teatrali e attivo anche nella pittura muore a Neuchâtel, il 14 dicembre 1990.
Il giudice e il suo boia, Daniele D’Anza, 1972 (Fonte YouTube)
Da questo romanzo, il cui titolo originale è Der Richter und sein Henker, che uscirà in edizione italiana solo otto anni più tardi, la RAI realizza uno sceneggiato, così si chiamavano all’epoca, in due puntate trasmesse nel febbraio del 1972.
Il cast, per quel decennio, è sicuramente di altissimo livello: Paolo Stoppa, Ugo Pagliai, Glauco Mauri, Franco Volpi e Gabriella Farinon sono interpreti magistrali e tengono incollati allo schermo sotto la direzione di Daniele D’Anza.
Il giudice e il suo boia, Daniele D’Anza, 1972 (Fonte YouTube)
Il ritmo lento e di impronta teatrale di una produzione destinata alla televisione se visto oggi può risultare in certi momenti un po’ noioso, perché oramai abituati all’azione pura: diventa però l’occasione di metterci nella nella condizione di calarci in quel tipo di opera ed epoca seppur non manchino, anche oggi, indagini più ragionate e non solo di pura azione.
La struttura narrativa ha nel Commissario Hans Bärlach (Stoppa), ormai sul finire della carriera (non per niente è soprannominato “Il vecchio”) e malato al fegato, il personaggio su cui ruota la vicenda: da una parte un conto in sospeso con un serial killer Henri Grauber (Mauri) sfuggito abilmente anni prima dalla colpevolezza al termine di un processo e ora stimato uomo dell’alta società bernese con protezioni politiche e dall’altra un omicidio inizialmente dai contorni misteriosi, quello del Tenente Ulrich Schmied (attore che non verrà accreditato), trovato morto nella sua auto e che si scopre impegnato a indagare proprio su Grauber.
La fatica di portare avanti da solo la ricerca della verità mette Bärlach nella condizione di richiedere al capo della polizia il Dott. Lucius Lutz (Volpi) di essere affiancato dal giovane e promettente assistente di Polizia Hugo Tschanz (Pagliai), amico del collega Schmied e attratto dalla sua fidanzata Anna Schaffroth (Farinon), ricca borghese della società bernese.
Il giudice e il suo boia, Daniele D’Anza, 1972 (Fonte YouTube)
L’indagine è complessa, articolata e che lascia lo spettatore nel dubbio fino alla fine, per poi culminare in un colpo di scena.
La tradizione deve essere rispettata e non aggiungo molto altro a quanto già espresso: vi consiglio di recuperare questa chicca della nostra tv sulla piattaforma RAIPLAY.
Il giudice e il suo boia, Daniele D’Anza, 1972 (Fonte YouTube)
Dalla cena, un momento di altissima interpretazione di Stoppa e Pagliai e scena che dipana l’intricata matassa, ho estrapolato due portate: i val-au-vent cucinati con tre ripieni e il risotto al curry. Il menù comprendeva anche le cotolette alla viennese e il pesce di lago.
INGREDIENTI PER 12 VAL-AU-VENT
Ho pensato di riproporre un quantità di val-au-vent simili a quelli che vengono proposti a cena, quindi due a testa. Le quantità di ripieno sono maggiori ma utilizzabili e riutilizzabili.
Il consiglio è di acquistare i val-au-vent già pronti da riempire, altrimenti li puoi realizzare facilmente.
Val-au-vent
- Pasta sfoglia rettangolare 3
- Tuorlo 1
PROCEDIMENTO
Srotola la sfoglia rettangolare tenendola sulla carta forno e disponila già sulla teglia: ricava dodici dischi pieni aiutandoti con un bicchiere. Elimina la sfoglia in eccesso e tienila da parte.
Con una forchetta bucherella la sfoglia e preparati a creare gli altri dischi.
Stendi la seconda sfoglia e, utilizzando, lo stesso bicchiere di prima e uno con una circonferenza più piccola crea degli anelli. Tieni da parte la sfoglia in eccesso e ripeti le stesse operazioni con la terza sfoglia.
Separa l’albume dal tuorlo e sbattilo. Con un pennellino passa il tuorlo sul primo disco, quello pieno, e appoggia il primo anello; ripeti l’operazione con il secondo così da “incollare” i diversi strati.
Con la pasta sfoglia avanzata puoi creare piccoli dolci alla cannella o con la marmellata.
Porta a 200° il tuo forno (vale sempre la solita raccomandazione sulle prestazioni dell’elettrodomestico) e in modalità statica cuoci tuoi val-au-vent per circa 15 minuti.
Avrai così la base per procedere con i ripieni.
Il giudice e il suo boia, Daniele D’Anza, 1972 (Fonte YouTube)
Val-au-vent fegato d’oca
- Fegato d’oca 500g
- Burro 400g
- Scalogno 2
- Cognac 150ml
- Foglie alloro 2
- Pepe in grani
- Pepe
- Sale
PROCEDIMENTO
Il requisito è che il fegato d’oca sia davvero fresco e se possibile già pulito; alcuni consigliano di acquistarlo congelato ma se hai un macellaio di fiducia procedi con il prodotto fresco.
In una ciotola capiente metti il fegato ben lavato e asciugato e versa il cognac: ricopri con della pellicola o chiudi con un coperchio. Lo lascerai marinare in frigo per due giorni avendo cura di girarlo ogni tanto nella sua marinatura.
In una pentola antiaderente metti il burro e gli scalogni interi, le foglie di alloro, qualche grano di pepe e cuoci a fuoco bassissimo per 5/10 minuti: mi raccomando non deve friggere e rimanere a una temperatura mai sopra i 130°. Quando è ben sciolto unisci il fegato che avrei ben scolato dalla marinatura e assicurati che sia tutto immerso nel burro rigirandolo qualche volta per un tempo di 30/40 minuti.
Una volta cotto metti il fegato ben colato dal burro in un piatto e conserva il grasso della cottura.
Occupati del fegato: taglialo in 3 pezzi, elimina le nervature e aggiungi un pizzico di sale e di pepe macinato; metti un peso sopra, così da compattarlo e lascialo raffreddare a temperatura ambiente per 2/3 ore.
Il liquido di cottura deve essere filtrato e versato sul foie nella terrina.
Il foie gras deve riposare un giorno in frigorifero e poi può essere utilizzato per riempire i val-au-vent: la ricetta è abbondante e la parte rimanente può essere servita a fette su crostini di pane tostato.
Questa ricetta meritava una richiesta di aiuto e Chef Massimo mi ha spiegato come procedere nella preparazione.
Val-au-vent con ripieno di carne maiale
- Suino macinato 150g
- Vino rosso 1/2bicchiere
- Burro 25g
- Farina cucchiaio 1
- Latte bicchiere1/2
- Grana 25g
- Olio E.V.O.
- Sale e pepe
Il giudice e il suo boia, Daniele D’Anza, 1972 (Fonte YouTube)
PROCEDIMENTO
Vista la quantità ridotta per i val-au-vent anche le dosi della besciamella, per esempio, risultano tali. Anzi, ho evitato la noce moscata (che, come direbbe Sally “non a tutti piace”) e aggiunto il grana.
Procediamo con ordine: in una pentola antiaderente versa un giro di olio E.V.O. e poi il macinato di carne suina. Rosola per qualche istante così da far colorare il tuo ingrediente. Aggiusta di sale e aggiungi una macinata di pepe. Alza la fiamma e sfuma con il vino rosso fino a quando la parte alcolica non sarà evaporata.
Nel frattempo prepara la besciamella: sciogli nel burro la farina evitando che si formino dei grumi e poi versa il latte tiepido; aggiusta di sale e aggiungi il grana fino a quando non arriva a ebollizione continuando a girare con una frusta.
Nella padella dove hai cotto la carne versa la besciamella e amalgama il ripieno per i tuoi val-au-vent che riempirai.
Il giudice e il suo boia, Daniele D’Anza, 1972 (Fonte YouTube)
Val-au-vent con ripieno di tartufo
- Emmental 50g
- Burro 25g
- Farina cucchiaio 1
- Latte bicchiere1/2
- Pasta di tartufo
- Tartufo nero
PROCEDIMENTO
Preparate la besciamella come nella ricetta poco sopra e unite l’emmental ridotto a dadini (volendo puoi optare per la fontina oppure emmental e fontina mantenendo la stessa quantità). Quando sarà ben sciolta aggiungi un cucchiano di pasta di tartufo, che puoi acquistare già pronta.
Non ti resta che riempire i val-au-vent con il ripieno e, se volete, con una scaglia di tartufo nero sopra.
(ADV)
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