GOLA . Ricette Firmate
LO STORIONE AL VINO ROSSO
Storione al vino rosso
In 13 Gennaio 2021 da Redazione Seven BlogChef Fabrizio Ferrari
«I pesci di acque interne sono anche splendidi. Plinio il Vecchio risaliva il Po ogni anno, per le ferie sul suo lago; e si divertiva a seguire le scie degli storioni. Non si è degnato di precisare che li pescassero: lo impressionava il loro numero. In effetti, erano provvidenza e condanna. Nei trattati del Cinquecento si parla già di caviale, che poi diventa monopolio di russi e di persiani. Lo storione è un pesce allegro e spensierato. Quando ha troppo caldo gioca a far capovolte fuor d’acqua, come i delfini. Carlin Cavallotti, direttore di un ponte di chiatte sul Po, mi garantisce che per mesi, da maggio a settembre, ha visto “saltàa foeura” un bestione di sette metri, non uno di meno. Qualcuno racconta di pescare storioni legando un amo ad àncora da pescicani ai tiranti del ponte: sull’àncora, innescate tinche vive da mezzo chilo, a grappoli. Lo storione, becero, risucchia il grappolo, e quando fa per allontanarsi resta infilzato: allora è il finimondo: al tirante è fissata una campana che dà l’allarme: e incomincia la caccia. Catturato il mostro, si fa la fotografia per la Domenica del Corriere, che pubblica puntualmente con nome e cognome dei fortunati». (Gianni Brera, Il principe della zolla, a cura di Gianni Mura, Il Saggiatore, 2015)
Ingredienti per quattro persone:
- 600 g storione baffa
- 200 g Prosciutto di Parma
- 1 l vino rosso, meglio se Bonarda
- 1 rametto di timo
- 1 Porro
- 30 g di Scalogno
- 50 g Burro
- 400 g Patate
- ½ dl di Olio d’oliva
- Fior di sale
- Pepe nero
Procedimento:
Pulisco il filetto di storione dalla parature della pancia e della coda, che poi mi serviranno per insaporire la salsa.
Separo i filetti in due losanghe, che andrò ad avvolgere nelle fette sottili di prosciutto crudo, e successivamente chiudo in papillottes di carta forno per far aderire meglio i due elementi.
In una casseruola con pochissimo burro, faccio rosolare lo scalogno con il rametto di timo, aggiungo le parature di storione e faccio rosolare bene. A parte, faccio ridurre il vino rosso, e quando è ridotto del 50% lo aggiungo al fondo di pesce.
Pulisco i porri e li lavo, li taglio a segmenti di 3 cm e li aggiungo nella salsa. Li lascio cuocere per 4 minuti e li serbo a parte. Lascio cuocere il fondo ancora per una ventina di minuti e filtro, ottenendo una salsa ben ridotta che serbo a parte.
In una padella antiaderente con un filo di olio, rosolo lo storione e ne finisco la cottura in forno a 150° C per 15 minuti, serbo in caldo.
Cuocio le patate con buccia in acqua salata e le passo allo schiacciapatate, aggiungo fiori di sale e pepe macinato, olio del Garda a filo e con la frusta monto il purè.
Con gli scarti di storione ottenuti dopo aver filtrato la salsa, vado in padella antiaderente con un pochino di burro nocciola a ottenere dei “ciccioli” di storione che utilizzerò per la presentazione del piatto.
Estraggo lo storione dalle papillottes di carta, scaloppo le losanghe.
Sul piatto piazzo il purè di patata all’olio e sale, adagio le scaloppe di storione e aggiungo i ciccioli rosolati. Riduco ancora la salsa e la distribuisco sul pesce, finisco il piatto con foglie disidratate di prezzemolo.
Fabrizio Ferrari è stato chef executive del Roof Garden di Bergamo dove ha ottenuto nel 2010 la stella Michelin. Puoi ora gustare i suoi piatti alla Enoteca Raiteri di Casorate Primo (PV)
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Che onore, essere associato a Giuàn Brera.. e alla sua “Pacciada” grazie Seven blog!
Un onore per noi averti ospite fisso! Grazie per i tuoi consigli e per le ricette super!