I pirogi dei servi di Pietroburgo

Perché la gola è anche un po’ usanze paesane

«Ecco, signor mio, i miei domestici sono suddivisi in tre categorie», raccontava, «i servi anziani, rispettabili, che hanno servito mio padre e mio nonno in modo irreprensibile e con fedeltà formano la prima categoria. Vivono in camere luminose, pulite, con ogni comodità, e mangiano quel che avanza sulla tavola dei padroni. L’altra categoria consiste nei servi che non sono né rispettabili né meritevoli, ma che comunque sono delle brave persone; li tengo in una camera comune luminosa, e durante le feste faccio loro preparare dei pirogi. Nella terza categoria ci sono le canaglie, i farabutti e ogni genere di ladri; a loro non faccio preparare i pirogi, e al sabato do loro lezione di morale. Ai cani tocca in sorte una vita da cani! Sono farabutti!». «E ce ne sono molti di servi nella prima categoria?», venne chiesto al proprietario. «A dir la verità…», rispose quello con un minimo di impaccio, «per il momento nemmeno uno. Il popolo è ladro e brigante. Non si merita certo la filantropia». (La cronaca di Pietroburgo, pag. 84)
Mentre il cronista-Dostoevskij parla delle usanze a Pietroburgo, e man mano ridicolizza una certa bassa paesanità, una territorialità che si cerca di nascondere con il mito delle mode europee, noi ci gustiamo la ricetta dei Russkie pirogi. Stando ben attenti a chi li prepara!

Ingredienti:

  • 400 g Farina
  • 160 g Burro
  • 3 dl Panna
  • 2 Uova intere + 2 Uova sode
  • 1 Tuorlo
  • 200 g Funghi Champignon
  • 180 g Fegato di vitello
  • 1 Cipolla
  • 2 ciuffi di Prezzemolo
  • Olio EVO
  • Sale e pepe

Procedimento:

Prepara la pasta. Fai scaldare 100 g di burro a temperatura ambiente. Quando sarà a pomata, mescolalo insieme alla farina setacciata. Unisci la panna, le 2 uova intere e un pizzico di sale. Impasta e amalgama bene, fai una palla e copri con un velo di pellicola: tieni a temperatura ambiente.

Dopo quindici minuti, rimpasta leggermente, quindi tira l’impasto fino a uno spessore di 1 cm. Ottieni rettangoli di 15 x 10 cm circa.

Prepara il ripieno. Trita la cipolla, uniscila a 30 g di burro in una padella e fai imbiondire. Unisci il fegato tagliato a cubetti e cuoci a fuoco vivace. In un tegame a parte sciogli il burro rimasto e unisci i funghi (puliti e tagliati a cubetti).

Trita le uova sode e il fegato, mescola tutto ai funghi, sala e pepa, aggiungi il prezzemolo e la panna, mescola e lascia raffreddare.

Disponi 2 cucchiai dell’impasto su ogni rettangolo di pasta, piegalo saldando bene i bordi, spennellate con il tuorlo. Cuoci i fagottini in forno a 200°C per 30 minuti, finché non saranno ben dorati.




Il libro:

  • Titolo: Le notti bianche – La cronaca di Pietroburgo
  • Autore, curatore, editore, collana, anno nostra edizione: Fëdor Dostoevskij, S. Prina, Feltrinelli, Universale economica. I classici, 2015
  • Sinossi: Un giovane sognatore, nella magia vagamente inquieta delle nordiche notti bianche, incontra una misteriosa fanciulla e vive la sua “educazione sentimentale”, segnata da un brusco risveglio con conseguente ritorno alla realtà. Un Dostoevskij lirico, ispirato, comincia a riflettere sulle disillusioni dell’esistenza e dell’amore nell’ultima opera pubblicata prima dell’arresto e della deportazione, esperienze che modificheranno in maniera radicale e definitiva la sua concezione dell’uomo e dell’arte. In questa edizione, al celebre racconto viene affiancata la visione “diurna” di Pietroburgo contenuta nei feuilletons che compongono la Cronaca di Pietroburgo, vero e proprio laboratorio per la scrittura dostoevskiana. Lo stretto legame tra pubblicistica e letteratura, che accompagnerà Dostoevskij negli anni della maturità, viene così a manifestarsi fin quasi dal suo esordio. Il racconto Le notti bianche ha ispirato il film omonimo di Luchino Visconti (1957), con Marcello Mastroianni e Maria Schell, e il film Quattro notti di un sognatore di Robert Bresson (1971).
Debora Borgognoni

Debora Borgognoni

Non si è ancora del tutto abituata a ossigeno e forza di gravità, ma non demorde. Morbosamente polemica, reagisce male agli sgrammaticati.

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