La büseca del Gaibazzi

Perché la gola è anche un po’ strategia

Sentiamo per davvero l’aria parmense quando il Gaibazzi (Pippo Campanini) mostra a Athos Magnani figlio (Giulio Brogi) una sfilata di culatelli appesi. Macché prosciutto, gli dice con un forte accento emiliano, questa è la quintessenza, è la parte rotonda, lo dice la parola stessa. E spiega man mano a chi sono destinati quegli esemplari, facendo una conta sul presente e intersecando il tutto con un passato alquanto nebuloso. Ma è con la trippa che abbiamo la conferma di quanto la tavola e il culto del cibo siano parte fondamentale nell’arte di Bernardo Bertolucci. Il film è Strategia del ragno, anno 1970, liberamente ispirato a un racconto di Jorge Luis BorgesTema del traditore e dell’eroe.

Vuoi una forchettata di büseca?, gli dice prima in dialetto parmense, poi in semi-italiano perché quello non capisce. La büseca, la trippa! «La trippa, vedi, è un piatto che se fatto bene è buono, e se è fatto male è da tirarlo sul muso a quello che c’hai davanti». Ad Athos, trascinato suo malgrado dagli eventi in una terra a tratti ostile seppur ci si sbracci per dire che “qui siamo tutti amici”, viene servito un secondo pranzo a distanza di poco tempo, e sempre a base di büseca. Gli tocca mangiarne ancora, e bere vino, prima rosso («c’è un po’ di legno, è un difettino… lo senti il difettino? Vedi, il vino è come un uomo: può avere dei difettini e può essere simpaticissimo lo stesso. Anzi, qualche piccolo difetto delle volte – piccolo, intendiamoci – può anche giovare»), poi bianco. Strategia del ragno è un altro capolavoro di Bertolucci che merita un nostro omaggio a pochi giorni dalla sua morte.

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g Trippa lessata
  • 10 g Pancetta
  • 50 g Fagioli bianchi secchi
  • 100 g Pomodori pelati
  • Carota, Sedano, Cipolla
  • Burro e Olio EVO
  • Mazzetto aromatico
  • Brodo di carne q.b.
  • Parmigiano grattugiato
  • Sale e Pepe

Procedimento:

La sera prima di preparare questo piatto, metti in ammollo i fagioli per tutta la notte. Al mattino, falli lessare per dieci minuti in acqua leggermente salata. Quindi prepara tutti gli ingredienti: taglia a listelle la trippa, trita cipolla, carota, sedano, affetta sottilmente la pancetta.

Metti in una padella con olio e burro, il trito di carota, sedano e cipolla e il mazzetto, quindi unisci la pancetta. Un pizzico di pepe e unisci anche la trippa. Cuoci per almeno dieci minuti, poi aggiungi i pelati. Sala e pepa.

Fai cuocere per circa due – tre ore a fuoco basso e coperto, aggiungendo poco brodo quando si asciugherà. Dopo circa un’ora aggiungi anche i fagioli e regola di sale e pepe. Una volta impiattato, cospargi di parmigiano.

Le immagini sono frame tratti dal film


Debora Borgognoni

Debora Borgognoni

Non si è ancora del tutto abituata a ossigeno e forza di gravità, ma non demorde. Morbosamente polemica, reagisce male agli sgrammaticati.

2 commenti

  • Avatar
    Giovanni Odino
    29 Novembre 2018 a 12:21

    Grande ricetta snobbata da chi non ha il coraggio di non inseguire i luoghi comuni. Sui difetti del vino (dell’uomo) come non essere d’accordo?
    Bertolucci è al di sopra di ogni commento.
    Siete proprio bravi.

    • Fabio Muzzio
      Fabio Muzzio
      29 Novembre 2018 a 13:33

      Sempre buona da mangiare! Grazie per i complimenti e per la tua lettura appassionata.

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