GOLA . Ricette Firmate
L’antipasto di pollo “duls e brusc”
In 21 Aprile 2021 da Massimo BorgognoniIL PETTO DI POLLO CON SALSA “DULS E BRUSC”
Il petto di pollo diventa un antipasto accompagnato a una salsa “dolce e amara”, in dialetto pavese “duls e brusc”. Avete presente quando un sapore vi pizzica le guance? Quello è il sapore “brusco”. Vi propongo questa ricetta contadina che ha origini antiche. È una tradizione risalente ai nostri nonni che realizzavano questo petto di pollo con i prodotti freschi che avevano a disposizione.
Non essendo ancora stati inventati i frigoriferi, si utilizzavano i prodotti dell’orto o derivati di animali di cortile. Che meraviglia, ricordare le case di campagna con le ghiacciaie e con le cantine piene di salumi appesi!
Ingredienti per due:
- 1 petto di Pollo
- ½ Fegatino di pollo
- 3 Uova
- 2 Acciughe
- Capperi
- Aceto bianco
- 1 Limone
- Zucchero
- Olio E.V.O.
- Insalatina di campo per la presentazione
Procedimento:
Prepara la salsa. Per prima cosa, rassoda le uova in un pentolino, aggiungi il fegatino. A fine cottura, dopo aver raffreddato, estrai i tuorli e schiacciali con una forchetta, aggiungi i capperi, le acciughe e il fegatino ben tritati. Aggiungi, a filo, l’olio, e ottieni un composto sodo e morbido. Aggiungi tre cucchiai di aceto bianco, il succo di un limone, e un cucchiaio di zucchero. Mescola bene: la salsa deve risultare cremosa e consistente.
Ora, il pollo. Lessa il petto di pollo al rosa. Raffreddalo e taglialo sottile. Metti in un piatto un mazzetto di insalatina tenera di campo, condita con olio E.V.O. e sale.
Adagia la carne tagliata di pollo, aggiungi la salsa “duls e brusc”. È una salsa che sostituisce la salsa tonnata. Può essere utilizzata per tutte le carni bianche lessate e tagliate sottilmente.
Massimo Borgognoni è stato lo storico chef del ristorante Osteria dei Pescatori.
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