Linguine alla bottarga che non ti aspetti

Chef Massimo Borgognoni

LINGUINE CON BOTTARGA DI LAVARELLO E POMODORINI

Quando si parla di bottarga subito la si associa alla Sardegna, ai suoi mari cristallini e a questa eccellenza ricavata dall’essiccazione delle uova di muggine e tonno: ebbene anche dai pesci pescati nei nostri laghi settentrionali se ne può ottenere una di buon livello. Pesci come il lavarello, il pigo, la trota e il luccio sono adatti alla produzione di ottima bottarga.
Quando si trovano le uova bisogna avere cura di togliere la sacca ovarica, cercando di non rovinarla (deve essere assolutamente intera), la si copre completamente con sale grosso e si tiene schiacciata con un peso. Mi raccomando di controllare sempre che non manchi il sale e trascorsi 4/5 giorni bisogna pilure bene la sacca dal sale e metterla ad asciugare al sole. Dopo 2 giorni la bottarga sarà pronta per essere grattugiata. Come si conserva? In vasetti di vetro per almeno 2/3 giorni. Come si gusta? Con questa ricetta che ho or ora in menù (senza dimenticare un buon bianco: per esempio un Gugiarolo di Vercesi del Castellazzo a Montù Beccaria).

Ingredienti per 4 persone:

400 g di Linguine

400 g di Pomodorini ciliegia

15/20 g di Bottarga grattuggiata di Lavarello

2 spicchi di Aglio

1 Cipollotto fresco

Basilico fresco

Pepe

4 cucchiai di Olio extravergine di oliva

Procedimento:

Taglia i pomodorini lavati e schiaccia l’aglio che metterai in una padella con il cipollotto tagliato sottile. Cuoci a fiamma moderata fino alla cottura dei pomodorini. Aggiusta di sale e pepe.
Scola le linguine e aggiungile al soffritto insieme alle foglie di basilico spezzate grossolanamente e alla bottarga di lavarello. Amalgama e servi immediatamente. Buon appetito!

Massimo Borgognoni è stato lo storico chef del ristorante Osteria dei
pescatori.