Ricette firmate – La carbonara di pesce

Chef Massimo Borgognoni

LE LINGUINE ALLA CARBONARA DI TROTA E STORIONE FUMÉ

È arrivato l’autunno e anche il mio menù cambia. Sì, è vero, ho introdotto la tanto amata polenta taragna nei secondi piatti della tradizione, e ganassino brasato, e oca, e maialino. Ma non pensate faccia ancora un po’ caldo in questo inizio di ottobre?

Per non rinunciare del tutto all’autunno, stagione affascinante (così come nelle persone, signori, perché se la freschezza della giovane età è come note di colore dal gusto di frutta, la maturità ha il sapore del mistero, non trovate?), vi propongo una ricetta semplice ma chic, con un occhio al fresco che arriverà a breve e uno al caldo estivo appena lasciato: le linguine alla carbonara di trota e storione fumé. Conquistatevi così, senza dimenticare di accompagnarvi un buon bianco: che ne dite di uno Chardonnay Blanc della Tenuta Mazzolino?.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di Linguine
• 2 tranci di Storione
• 2 tranci di Trota salmonata
• 150 g di Pancetta affumicata
• Trucioli alimentari per l’affumicatura
• 2 Uova
• Noce moscata
• Sale e Pepe
• Olio extravergine di oliva

Procedimento:

Per prima cosa affumica i pesci. Un metodo casalingo per affumicare i cibi si ottiene utilizzando una pentola per la cottura a vapore. Unisci ai trucioli alimentari delle erbe aromatiche a piacere, dunque sistema il mix sul fondo della pentola, e bruciali. Appoggia sul cestello per il vapore i tranci di pesce e copri con il coperchio: il fuoco si spegnerà e il fumo inizierà a propagarsi all’interno della pentola. Lascia i pesci per un’ora.

Ora prepara gli ingredienti. Taglia la pancetta a dadini, crea dei cubi con i tranci di pesce, sbatti le uova in una ciotola con un pizzico di sale, pepe e noce moscata. Metti a bollire una pentola di acqua salata.

In una padella capiente, passa un un filo di olio extravergine e fai rosolare la pancetta. Dunque unisci i dadi di pesce, con un pizzico di sale e pepe.

Una volta pronte le linguine, scolale e falle saltare in padella. Spegni il fuoco e aggiungi alla fine l’uovo. Servi ben caldo.

Massimo Borgognoni è chef dello storico ristorante Osteria dei Pescatori. Racconta ricette ed eventi anche attraverso le pagine del suo blog: Parliamone in un Blog.