GOLA . RicetteColte
La cena di Henry Osgood: il boeuf alla bourguignon
In 3 Marzo 2021 da Fabio MuzzioPerché la gola è una cena da servire amorevolmente (forse)
Come già raccontato ampiamente quando vi ho proposto la ricetta delle ostriche alla Rockfeller, la SerieTV Ratched è ispirata al romanzo di Ken Kesey One Flew Over the Cuckoo’s Nest uscito poi in Italia nel 1976 con il titolo di Qualcuno volò sul nido del cuculo a seguito dell’enorme successo del pluripremiato film. Le vicende si svolgono non più negli anni Sessanta ma a partire dal 1947, quando l’infermiera Mildred Ratched (Sarah Paulson) arriva a Lucia, nella contea di Monterey, in California per farsi assumere al Lucia Stail Hospital diretto dal Dr. Richard Hanover.
Ratched, episodio Angelo misericordioso (Fonte YouTube)
La vicenda, dai toni sicuramente forti e cruenti ci offrono uno spaccato non solo sulla cura psichiatrica e i manicomi ma anche ci riporta alla mente anche comportamenti giudicati all’epoca come devianti quali, per esempio, l’omosessualità.
Ratched offre un cast di grande rilievo e di attori molto conosciuti, tra cui Sharon Stone, Amanda Plummer, Rosanna Arquette e Cynthia Nixon ma è rimasto memorabile il personaggio di Charlotte Wells interpretato da una straordinaria Sophie Okonedo.
Come sempre accade cerco di non aggiungere molto altro al racconto, Mildred vi stupirà per intelligenza e capacità manipolatorie, e lascio alla vostra visione l’opportunità di cogliere le sfaccettature di questa produzione, vi propongo, l’altra ricetta, il boeuf alla bourguignon che completa, insieme alle animelle, alle ostriche alla Rockfeller e alla torta crema e cioccolato, la cena che viene servita a Henry Osgood (Brandon Flynn) dall’amorevole madre, la miliardaria Lenore.
Seppur in questo caso cucinata in terra californiana, la ricetta non è solo francese ma proprio della Borgogna: la Divine Comtesse, che ama cucinarla quando organizza le due feste invernali per la servitù, l’ha insegnata anche ad Ambrojo generoso nel passarmi i preziosi appunti.
Ingredienti per 4 persone
- Polpa di manzo kg1
- Pancetta affumicata 100g
- Vino rosso 1l
- Carote 500g
- Cipolla 1
- Aglio spicchi 2
- Cipolline 20
- Funghi Champignon 100g
- Chiodi di garofano 6
- Brodo di carne 1/2l
- Farina cucchiai 2
- Olio E.V.O.
- Burro 30g
- Erbe di Provenza un cucchiaio
- Sale q.b.
Procedimento
Questo secondo si presta soprattutto per una robusta e saporita cena invernale e riesce a coniugare il piacere della carne (non me ne vogliano i vegetariani e i vegani) con la tradizione francese, soprattutto se utilizzerai un vino rosso di Borgogna (io posso accedere alla cantina della Comtesse grazie alle chiavi prestate da Ambrojo). Di certo non si presta a una cena veloce e nemmeno improvvisata.
Partiamo dalla carne: se non riesci a fartela tagliare già a dadini non troppo piccoli provvedi tu a farlo con il manzo che avrai acquistato. Taglia a metà la cipolla e inserisci i chiodi di garofano. Pulisci le carote e tagliale a rondelle non troppo sottili. Sbuccia l’aglio eliminando l’anima interna. Adagia il manzo in un contenitore, spolvera con un cucchiaio di erbe di Provenza, aggiungi gli altri ingredienti copri con il vino. La carne, chiusa ermeticamente e lasciata in frigo, deve riposare un giorno.
Ratched, episodio Angelo misericordioso (Fonte YouTube)
La carne, quando pronta, toglila dal contenitore e filtra e conserva il vino che non deve contenere i residui della marinatura.
In una casseruola scalda un po’ di olio e rosola la carne per pochissimi minuti, aggiungi la farina, rosola ancora un paio di minuti a fuoco basso e aggiungi il brodo di carne che avrai preparato in precedenza. Copri e quando inizia a bollire versa il vino che dovrebbe ricoprire la carne. Tieni il fuoco basso e la tua pentola sempre coperta lasciando però al vapore di uscire. Il manzo dovrà cuocere almeno due ore mezza. Se si dovesse asciugare troppo aggiungi un mestolo di acqua bollente. Valuta se salare, perché il brodo di carne potrebbe essere già abbastanza saporito.
Adesso ci sono da ultimare gli altri ingredienti mentre cuoce il manzo. Sbuccia il necessario le cipolline che farai cuocere coperte in una padella con il burro precedentemente sciolto per almeno cinque minuti. A questo punto scoprile e lasciale cuocere ancora a fuoco dolcissimo per altri cinque minuti. Spegni e lasciale riposare.
Pulisci i funghi champignon che taglierai a striscioline e lasciali in un piatto, perché li cuocerai dopo.
In un altro padellino fai soffriggere la pancetta tagliata a cubetti o striscioline: potrebbe non essere necessario utilizzare dell’olio di oliva, al limite mettine una quantità sufficiente a “sporcare” il fondo antiaderente. Quando è leggermente croccante toglila dal fuoco e mettila da parte su un piatto. La padella, che avrà il grasso sciolto torna utile per i funghi che verserai nella padella e che cuocerai per pochi minuti facendoli appassire a fuoco medio. Spegni la fiamma e al momento dimenticateli perché ti devi occupare delle carote rimanenti che vanno pulite, tagliate a rondelle sempre non troppo sottili e messe nella pentola con la carne alla quale avrai tolto. Tieni conto che le carote dovranno cuocere una mezz’ora a partire dal tempo di cottura precedentemente indicato per la carne, sempre a fuoco medio. Quando le carote saranno morbide e quindi ben cotte, aggiungi le cipolle, i funghi e la pancetta. Mescola con cura e attenzione, lascia bollire ancora pochi minuti, giusto il tempo perché tutti gli ingredienti si uniscano e cedano il loro sapore al sughetto.
La carne va servita ben calda con le cipolline, le carote, i funghi e la pancetta, non lesinando con il sughetto a coprire questa delizia.
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