GOLA . RicetteColte
Il talento e la cacio e pepe
In 30 Novembre 2022 da Fabio MuzzioAdam: Avresti invece dovuto dire che il problema di questo posto è che è troppo costante e la costanza è morte
Helene: La costanza è quello che ogni grande chef insegue
Adam: No, uno chef deve inseguire la costanza dell’esperienza ma non la costanza nel gusto. È come il sesso: vai sempre nello stesso posto ma devi trovare modi nuovi e pericolosi di arrivarci
Adam a Helen da Burger King discutendo sul valore della cucina
Il sapore del successo, John Wells, 2015 (Fonte YouTube)
Perché la gola è una terza stella
Uscito nel 2015 in italiano con Il sapore del successo, Burnt è una pellicola diretta da John Wells che ha, come protagonista Bradley Cooper a cui si addicono ruoli tra il tormentato e il piacione. In questo caso si cala in quello di Adam Jones, uno chef stellato caduto nel baratro dell’alcol e della droga e con un successo clamoroso raggiunto a Parigi nel ristorante del suo mentore Jean-Luc. La caduta nell’abisso, condiviso con Anne Marie, la figlia proprio del grande chef che ha creduto in lui, lo porta a tre anni di esilio nel corso dei quali elimina tutte le sostanze (non sniffo, non mi buco, non lecco rane gialle da tre anni), le donne, gli alcolici aprendo come impegno personale un milione di ostriche in Lousiana.
Il sapore del successo, John Wells, 2015 (Fonte YouTube)
Il film, che propone un cast ricco, da Emma Thompson nel ruolo della dottoressa che verifica i suoi eventuali ritorni agli stupefacenti a Uma Thurman, la critica culinaria lesbica ma caduta tra le sue braccia; da Riccardo Scamarcio, aiutante chef e amico appena uscito di galera a Matthew Rhys, il suo acerrimo rivale tra i fornelli; da Henry Goodman, amico e proprietario del ristorante londinese da cui arriva una ricetta tutta italiana, a Omar Sy, che noi conosciamo come il protagonista della serie televisiva ispirata ad Arsenio Lupin. E poi Sienna Miller, Helene, la sous chef di grande talento per la quale Adam ha un interesse professionale e personale.
Il sapore del successo, John Wells, 2015 (Fonte YouTube)
I diversi talent e le tante trasmissioni dedicate al mondo della cucina di questi anni ci hanno abituato a litigi, difficoltà, rincorsa della celebrità e Il sapore del successo ci contestualizza la vita creativa e geniale di chi gioca con gli ingredienti ed è alla costante ricerca dei sapori, degli abbinamenti, dell’invenzione culinaria dedicandoci tutte le proprie risorse e spesso sacrificando tutto tra arroganza, presunzione e fragilità. Interessante, per esempio, come le idee possano arrivare e vengano ricercate nei baracchini di cibo etnico oppure nei fast food, luoghi che sono all’opposto di un ristorante stellato oppure quanto possa essere fondamentale la scelta delle materie prime.
Essendo la rubrica dedicata alla gola e alle ricette non mi dilungo sullla narrazione, sulle ansie, sulle vendette, sui conti con se stessi e il proprio passato, sulle opportunità ricercate. In fondo essere chef è essere artisti e, come ci ha insegnato la storia, i tormenti non sono alieni nemmeno a questa professione che richiede la perfezione. Adam vuole ricostruirsi una vita, tornare in auge come negli anni parigini e decide di farlo a Londra con uno obiettivo: la terza stella Michelin nel ristorante di Tony.
Il sapore del successo, John Wells, 2015 (Fonte YouTube)
Ho tralasciato alcuni attori che entrano nelle vicende e vi consiglio anche di guardarvi il film, se vi fosse sfuggito, e passiamo quindi alla ricetta: Adam entra da Conti, il ristorante londinese dove viene accolto dall’amico. Scopre un evento doloroso davanti a una cacio e pepe. La qualità del piatto lo indurrà ad andare in cucina per conoscere chi ha realizzato quella pasta: Helene.
Eccoci, quindi, alle tante ed elaborate viste, alla ricetta forse più semplice ma così apprezzata.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- Spaghetti 480g
- Pecorino 400g
- Pepe 10g
- Sale
PROCEDIMENTO
Non sarà la prima volta che qualcuno scrive che la pasta cacio e pepe sia tra i più conosciuti e tipici della cucina romana e come quei piatti emblema anche di una cucina nazionale si porta dietro regole ingredienti e regole di preparazione molto precise.
Per le indicazioni mi sono attenuto alle indicazioni che tutti forniscono e che non lasciano troppo spazio a versioni particolarmente diverse, anche perché gli ingredienti sono davvero pochi. Tuttavia, ma non si tratta di una preparazione, non sempre viene indicato il suggerimento che Adam fornisce a Helene, vale a dire la tostatura del pepe e, in più, c’è anche, dal suo punto di vista, la possibilità di aggiungere anche della salvia a quella che definisce la miglior cacio e pepe mangiata fuori Roma, un complimento a chi, come sous chef sta dimostrando grande talento.
Il sapore del successo, John Wells, 2015 (Fonte YouTube)
Intanto la pasta: l’alternativa allo spaghetto, non troppo piccolo, è il tonnarello che conosciamo anche come spaghetto alla chitarra che si distingue per la sua forma quadrata. Una volta scelto il tipo puoi dedicarti al pepe: scegli quello che preferisci, talvolta si può optare anche per un mix. Meglio se lo macini o lo sminuzzi perché non deve essere in polvere: molto spesso viene indicato il batticarne come lo strumento adatto.
Dopo aver grattugiato il pecorino tienine da parte almeno 50g che serviranno alla fine mentre l’altro lo lavori in una ciotola capiente, perché dovrai versarci la pasta, insieme a un mestolo di acqua di cottura lavorandolo aiutandoti con una frusta in modo da ottenere una salsa, come quella che assaggia Adam. A questa crema aggiungerai, amalgamandolo, il pepe che avrai tostato per meno di un minuto e a fuoco dolce in una padella antiaderente.
Il sapore del successo, John Wells, 2015 (Fonte YouTube)
Una volta raggiunta la cottura, versa la pasta nella ciotola e mescola così da distribuire la crema di pecorino e pepe. Distribuisci nei quattro piati da portata la pasta e concludi con una spolverata di pecorino e di pepe. Se dovessimo riprendere il consiglio di Adam mentre mescoli la pasta aggiungi qualche fogliolina di salvia fresca.
(ADV)
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