GOLA . Ricette Firmate
Le lumache che piacciono a Gualtiero
In 23 Marzo 2016 da Massimo BorgognoniChef Massimo Borgognoni
LE LUMACHE ALLA CAMPAGNOLA CON POLENTA BRAMATA
I ragazzi di Seven ve l’avevano promesso, e io non potevo deludervi e deluderli. Venerdì scorso ho avuto un ospite d’eccezione nella mia cucina, all’Osteria dei Pescatori: Gualtiero Marchesi. E con lui ho preparato la ricetta delle lumache alla campagnole con polenta bramata, piatto della nostra tradizione (mie e sua, perché Gualtiero è di San Zenone al Po, in provincia di Pavia).
Buon appetito!
Ingredienti per 4 persone:
- 500 g di Farina gialla bramata + 1 ciotola di Farina gialla per pulire le lumache
- 1 ciotola di Aceto bianco
- 50 lumache
- ½ Cipolla bianca
- 200 ml di Polpa di pomodoro1 bicchiere di Vino rosso
- 30 g di Burro
- Olio extravergine di oliva
- Prezzemolo
- Sale e Pepe
Procedimento:
Comincia con la pulizia delle lumache: mettile in una pentola con cestello adatta alla cottura al vapore. Copri con acqua fredda e fai bollire aggiungendo tre o quattro foglie di alloro. Passata un’ora, scolale e sciacquale in acqua fredda. Estrai il mollusco dal guscio con l’apposita forchetta per crostacei, e strofinali man mano nella farina. Poi sciacqua i molluschi nell’aceto. Infine lava sotto acqua corrente.
Fai sciogliere il burro con poco olio in una padella antiaderente. Aggiungi la cipolla tritata e unisci la polpa di pomodoro a fuoco medio coperto per circa 5/10 minuti. Sala e pepa, e aggiungi il bicchiere di vino a coperchio aperto finché sarà leggermente sfumato. Ora puoi unire le lumache. Cuoci 40/45 minuti, aggiungendo prezzemolo fresco.
Nel frattempo porta a ebollizione 2 l d’acqua salata, in cui verserai la farina a pioggia. Mescola con un cucchiaio di legno senza mai fermarti per 45 minuti.
La polenta deve essere morbida. Servila con al centro le lumache e dai una spruzzata di prezzemolo.
Ecco il video del backstage:
Massimo Borgognoni è stato lo storico chef del ristorante Osteria dei Pescatori.
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