GOLA . RicetteColte
Una salsa per il pollo da insegnare allo staff
In 2 Agosto 2023 da Fabio MuzzioSidney: Questo è un gran casino: dovremo chiudere per pranzo
Carmy: No, se perdiamo un servizio è finita
Dopo l’esplosione dello scarico del bagno e il ristorante allagato
The Bear, 2022, ep. Sherman (Fonte YouTube)
Di The Bear vi ho già parlato in occasione della ricetta dell’Ecto Cooler, che è stata l’occasione per presentare molto in sintesi una serie interessante e giunta alla seconda stagione.
Come vi ho già scritto Carmen “Carmy” Berzatto torna a Chicago per subentrare al fratello morto suicida Michael “Mikey” nella gestione del Original Beef of Chicagoland; qui si trova a confrontarsi con il socio Richard “Richie” Jerimovich, che chiama cugino e poco tollera la sua ingerenza e lo staff non facile da gestire, senza dimenticare Nathalie “Sugar”, la sorella altrettanto in crisi per l’evento traumatico.
L’episodio da cui è tratta la ricetta è il quinto e si intitola Sheridan ripredendo l’attività della giovane e promettente Sydney Adamu, che non ha avuto fortuna con lo Sheridan Road Catering. Proprio Sidney si pone come forza giovane e con diverse idee per gestire l’organizzazione del ristorante, dai nuovi menù all’organizzazione delle mansioni.
The Bear, 2022, ep. Sherman (Fonte YouTube)
L’esplosione dello scarico del bagno e il successivo incidente che mette fuori servizio il condensatore diventano momenti che mettono a dura prova l’attività. Non mi dilungo sulle cause, le dinamiche, le possibili soluzioni, comprese il segreto di Richie e mi concentro sulla ricetta di cui la serie è ricca ma che accompagnano le vite di chi è in cerca di una risposta personale alla propria vita.
Si vuol passare dai soliti panini e dagli spaghetti, specialità di un locale non di livello elevato, a piatti elaborati come lingue di manzo, brasati e risotti realizzati con quella qualità che Carmy si porta dietro dalla sua esperienza di chef emergente di New York e finito sulle riviste dedicate come nuova stella.
The Bear, 2022, ep. Sherman (Fonte YouTube)
Proprio lo chef, prendendo spunto da Sidney che ha preparato una cotoletta di pollo impanata, insegna allo staff una salsa, che non ha un nome, con cui accompagnarla e che lo Chef racconta passo dopo passo.
INGREDIENTI
- Petto di pollo
- Uovo 1
- Pangrattato q.b.
- Sale
- Pepe
INGREDIENTI
- Scalogno 1
- Aglio spicchi 2
- Capperi 1 manciata
- Vino bianco 1/2 bicchiere
- Brodo vegetale mestolo 1
- Burro 20g
- Pepe
- Sale
- limone
- Prezzemolo tritato
- Olio E.V.O.
The Bear, 2022, ep. Sherman (Fonte YouTube)
PROCEDIMENTO
Partiamo dalla cotoletta: utilizza del petto di pollo abbastanza spesso e con il bordo alto. Sbatti l’uovo, aggiungi un pizzico di sale e una macinata di pepe. Passa il pollo prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Ripeti l’operazione così da avere una panatura consistente e croccante.
Lasciala riposare e occupiamoci della salsa.
In una padella versa un po’ di olio extravergine di oliva nella quale fai “caramellare”, per dirla alla Carmy, uno scalogno tagliato finemente e due spicchi di aglio divisi a metà e privati dell’anima interna. Tieni il fuoco dolce e aggiungi una manciata di capperi che avrai provveduto a risciacquare per privarli di una parte del sale. Fai cuocere un minuto e versa il vino bianco che farai addensare alzando la fiamma. Tieni d’occhio il tutto e aggiungi un mestolo di brodo vegetale che avrai preparato in precedenza. Fai sfumare il tutto facendo sì che il fondo si addensi un po’.
Aggiungi del burro, due cucchiai, che sono circa 20 grammi e fallo sciogliere a fuoco medio girando con un cucchiaio di legno. Un pizzico di sale e di pepe, spremi mezzo limone (lo Chef lo fa a mano e questo riduce la quantità che avresti invece con uno spremiagrumi) e aggiungi una manciata di prezzemolo fresco e appena tritato. Alza di poco la fiamma e fallo addensare o girando con un cucchiaio di legno o muovendo sul fuoco la padella. Quando il tutto è ben denso la salsa è pronta.
Nel frattempo la cotoletta va fritta in abbondante olio di semi fino a quando non sarà dorata e croccante.
Metti nel piatto la cotoletta e disponi su questa la salsa ottenuta. Tina, che è la prima ad assaggiare, ne rimane estasiata.
The Bear, 2022, ep. Sherman (Fonte YouTube)
(ADV)
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