Le conserve dell’estate

Chef Massimo Borgognoni

Chef Massimo Borgognoni

LE AMARENE SOTTO SPIRITO; LA CONFETTURA DI POMODORO; L’OLIO AROMATIZZATO ALLE ERBE.

È proprio in estate che ci si prepara all’inverno. Non vorrei citarvi la favola che vede come protagoniste la cicala e la formica, ma di certo Esopo aveva le sue buone ragioni per lasciare a quella povera formica l’incombenza di una proverbiale antipatia e alla cicala un po’ di dissolutezza. Dissoluti eppure saggi lo siamo un po’ tutti: io però vi preferisco affamati e golosi. Quindi preparate vasetti, bottigliette, colini e canovacci (quelli in tela eh!) di ogni tipo perché insieme ci divertiremo a preparare le conserve che renderanno colorato il vostro inverno!

AMARENE SOTTO SPIRITO

Homemade cherry compote

Ingredienti:

  • 1 kg di amarene
  • 500 g di zucchero semolato
  • 250 ml di alcol 95°
  • 1 pezzetto di cannella

Procedimento:

Immergi le amarene in una bacinella con acqua fredda. Lava delicatamente questi frutti così preziosi e particolari. Dopo il primo lavaggio, metti le amarene in una colapasta che ti servirà per dare una ulteriore risciacquata (ti consiglio la doccetta del tuo lavandino con un getto dolce). Un bel canovaccio di cotone che avrai messo sul tavolo servirà per adagiare i frutti in modo da asciugarli delicatamente, magari aiutandoti con la carta assorbente.

Lascia riposare un’ora circa. Scegli il vaso (o i vasi) a chiusura ermetica. A questo punto metti le amarene nel vaso e aggiungi lo zucchero e l’alcol sino a raggiungere il bordo, insieme a un pezzetto di cannella, che aromatizzerà. Chiudi bene, riponi il vaso in un luogo fresco e lascialo riposare per almeno due mesi.

Le tue amarene saranno ottime sia da sole, magari a fine pasto, servite in una coppa insieme al liquido di conserva oppure accompagnate al gelato alla crema che anche in inverno riscuote successo!

CONFETTURA DI POMODORO 

Ingredienti: 

  • 400 g di pomodorini (ciliegino oppure datterino oppure pachino)
  • 200 g di zucchero semolato
  • 1 cucchiaino di limone

Procedimento:

Una conserva da cucchiaino, facile da realizzare e che in pieno inverno ti riporterà ai piaceri estivi. Scegli i pomodorini che preferisci, te ne ho suggeriti tre. Lavali bene e inizia a tagliarli a metà privandoli dei semi. Intanto l’acqua che hai messo in una pentola sta iniziando a bollire.

Immergici i pomodorini facendoli cuocere non più di 8/10 minuti. Hai scelto i vasetti? Mi raccomando devono avere la chiusura ermetica in metallo, perché alla fine dovrai sterilizzare la conserva.

Intanto i pomodorini sono pronti: versali nel passapomodori. Gira fino a ottenere una purea che farai cuocere in una pentola, meglio se antiaderente. Aggiungi lo zucchero e il limone, che daranno la giusta miscela di sapori. Dopo circa dieci minuti a fuoco medio la tua confettura sarà compatta. Spegni la fiamma e lascia raffreddare. A questo punto riempi i vasetti, chiudili e avvolgili negli strofinacci. Disponi il tutto in una pentola e aggiungi l’acqua sino a ricoprire di almeno due dita i vasetti. Porta a ebollizione per circa mezz’ora.

Una volta che i vasetti si saranno raffreddati verifica che la capsula sia a posto e il prodotto sterilizzato. La tua conserva a questo punto attende di accompagnare un formaggio stagionato ma sarà ottima anche su una bruschetta o su un crostino.

OLIO AROMATIZZATO ALLE ERBE

Ingredienti:

  • 1 litro di olio di oliva
  • erbe aromatiche, aglio, peperoncino

Procedimento:

Che ne dici di un olio aromatizzato per una bruschetta, un’insalata ma anche per una pizza, una focaccia o per condire a crudo la carne? Rosmarino, basilico, aglio o peperoncino? Ti consiglio, partendo da una base di un litro, di creare vasetti o bottigliette non tanto grandi e sterili, perché devi tenere conto della scadenza dell’olio, che mi raccomando deve essere di ottima qualità.

Per una versione al basilico, per esempio da 250 ml, utilizza 4 foglie di basilico e un paio di rametti con le infiorescenze. Stessa quantità di olio e tre spicchi d’aglio ti daranno un sapore intenso ma se utilizzi un bel rametto di rosmarino avrai qualcosa di più aromatico. Una versione particolare è associare più sapori: utilizza 500 ml di olio, 3 spicchi d’aglio, due rametti rosmarino, un rametto di timo (o di origano) e due peperoncini essiccati: provare per credere!

I consigli che valgono per tutte le varianti: l’olio è meglio conservarlo al buio e per un mese. Filtralo prima di versarlo in una bella oliera da portare in tavola.

 

Massimo Borgognoni è chef dello storico ristorante Osteria dei Pescatori.  Racconta ricette ed eventi anche attraverso le pagine del suo blog: Parliamone in un Blog.

 

 

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Chef Massimo Borgognoni

Ha scoperto che la cucina è chimica quando era ragazzino, non ha mai più smesso di sperimentare e scomporre la tradizione

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