GOLA . RicetteColte
La Saint-Honoré alla crema della nonna
In 4 Aprile 2018 da Debora BorgognoniPerché la gola è anche un po’ presidenziale
In italiano si intitola La cuoca del presidente. In francese, titolo originale, è il più croccante Les saveurs du palais, dove il “palais” citato è nientepopodimentoché l’Eliseo di Parigi, e insomma, abbiamo capito di cosa si tratta. Sì, è la sede della Presidenza della Repubblica Francese. Il film, del 2012 per la regia di Christian Vincent, è liberamente ispirato a una parte della vita di Madame Danièle Mazet-Delpeuch, la donna che fu la chef d’œvre personale del presidente François Mitterrand nei due anni dal 1988 al 1990. Nei panni di questa cuoca dal grande carisma troviamo una bravissima Catherine Frot con il nome di Hortence Laborie, una donna del Périgord con il sogno di realizzare una tartufaia in Nuova Zelanda, il talento per la rielaborazione della tradizione, e il vizio di dire sempre la sua, come ogni donna, del resto. E questo piace. Piace al Presidente e ai diretti subalterni di Hortence-Danièle, ma non piace – com’è ovvio – agli altri cuochi, sviliti dalla crescente importanza dell’unica donna nelle imponenti cucine dell’Eliseo.
Il primo dessert che Hortence prepara è la Saint-Honoré. Perché? Mais bien sûr, perché la sua nuova cucina si trova al 55 di Rue Saint-Honoré. Ma vi pare che Hortence possa non metterci del suo? No, di certo. La sua Saint-Honoré è alla crema della nonna.
Curiosità: la torta prende il proprio nome dal santo patrono dei pasticceri francesi, Onorato di Amiens. Pare l’invenzione sia dovuta al pasticciere Chiboust (da cui prende il nome della crema pasticciera alleggerita da meringa, che Hortence cambia!), proprietario di una rinomata pasticceria situata proprio in Rue Saint-Honoré a Parigi.
Ingredienti:
Per la pasta choux
- 1 rotolo di Pasta Sfoglia
- 125 ml di Acqua
- 35 g di Burro
- 70 g di Farina
- 2 Uova
- ½ cucchiaino di Zucchero e 1 pizzico di Sale
Per la crema
- 5 g di gelatina
- 6 Tuorli
- 5 Albumi
- 100 g di Zucchero
- 25 g di Farina
- 250 ml di Latte
- 1 baccello di Vaniglia
Per il caramello
- 300 g di Zucchero
Procedimento:
Prepara la parta choux: porta a bollore 125 ml di acqua con il burro, lo zucchero e il pizzico di sale, quindi versa la farina e tieni l’impasto sul fuoco, mescolandolo con un cucchiaio di legno il composto inizia a staccarsi dai bordi, quindi togli dal fuoco. Aggiungi le uova una alla volta, e continua a mescolare finché il composto sarà omogeneo. Trasferisci il composto in una sac a poche e crea dei mucchietti di composto sulla placca del forno rivestita di carta forno. Cuoci in forno per 20-25 minuti a 180 C°. Lascia raffreddare in forno semi-aperto.
Base: sistemate su una placca coperta da carta da forno un disco di pasta sfoglia spesso mm 5 e con diametro 24 cm; bucherella con una forchetta e circondalo con parte della pasta choux, creando un bordo lungo la circonferenza esterna della pasta sfoglia + un altro cerchio di pasta che prenda il centro di circa 6-7 cm di diametro. Cuoci la base per 20-25 minuti a 180 C°.
La crema della nonna sarà leggermente diversa da quella Chiboust: metti la gelatina a bagno in acqua fredda. In una ciotola versa i tuorli e sbattili con 50 g di zucchero. Unisci la farina. Scalda il latte unendo la vaniglia e trasferiscilo nella ciotola con il composto di tuorli, zucchero e amido. Fai addensare sul fuoco a fiamma bassa, mescolando continuamente. Una volta rappresa, togli dal fuoco e unisci la gelatina strizzata. Mescola molto bene. Monta gli albumi con i restanti 50 g di zucchero e unisci tutto alla crema. Hortence raccomanda:
Quando ha aggiunto la farina, versi un po’ di latte caldo per allentare la crema, versi l’impasto nel resto del latte, capito? Poi cuocia a fuoco lento, porti a ebollizione frustandolo senza sosta per cinque minuti. Nicolas, soprattutto quando aggiunge gli albumi mattutini deve controllare che la crema sia molto calda perché li scotti appena un po’, chiaro? […] Esattamente come la faceva mia nonna.
Utilizzare la crema per farcire la base di pasta sfoglia, quando è cotta.
Per il caramello: versa 150 g di zucchero in un pentolino antiaderente e fallo sciogliere a fuoco basso. Una volta sciolto, unisci gli altri 150 g di zucchero e fai caramellare. Metti il pentolino per qualche secondo a bagno in acqua fredda e procedi alla preparazione finale della torta. Fai colare il caramello caldo sopra i bignè di pasta choux. Decora con la crema rimasta utilizzando una comune sacca da pasticcere.
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