GOLA . RicetteColte
La büseca del Gaibazzi
In 28 Novembre 2018 da Debora BorgognoniPerché la gola è anche un po’ strategia
Sentiamo per davvero l’aria parmense quando il Gaibazzi (Pippo Campanini) mostra a Athos Magnani figlio (Giulio Brogi) una sfilata di culatelli appesi. Macché prosciutto, gli dice con un forte accento emiliano, questa è la quintessenza, è la parte rotonda, lo dice la parola stessa. E spiega man mano a chi sono destinati quegli esemplari, facendo una conta sul presente e intersecando il tutto con un passato alquanto nebuloso. Ma è con la trippa che abbiamo la conferma di quanto la tavola e il culto del cibo siano parte fondamentale nell’arte di Bernardo Bertolucci. Il film è Strategia del ragno, anno 1970, liberamente ispirato a un racconto di Jorge Luis Borges, Tema del traditore e dell’eroe.
Vuoi una forchettata di büseca?, gli dice prima in dialetto parmense, poi in semi-italiano perché quello non capisce. La büseca, la trippa! «La trippa, vedi, è un piatto che se fatto bene è buono, e se è fatto male è da tirarlo sul muso a quello che c’hai davanti». Ad Athos, trascinato suo malgrado dagli eventi in una terra a tratti ostile seppur ci si sbracci per dire che “qui siamo tutti amici”, viene servito un secondo pranzo a distanza di poco tempo, e sempre a base di büseca. Gli tocca mangiarne ancora, e bere vino, prima rosso («c’è un po’ di legno, è un difettino… lo senti il difettino? Vedi, il vino è come un uomo: può avere dei difettini e può essere simpaticissimo lo stesso. Anzi, qualche piccolo difetto delle volte – piccolo, intendiamoci – può anche giovare»), poi bianco. Strategia del ragno è un altro capolavoro di Bertolucci che merita un nostro omaggio a pochi giorni dalla sua morte.
Strategia del ragno (Fonte YouTube)
Ingredienti per 4 persone:
- 300 g Trippa lessata
- 10 g Pancetta
- 50 g Fagioli bianchi secchi
- 100 g Pomodori pelati
- Carota, Sedano, Cipolla
- Burro e Olio EVO
- Mazzetto aromatico
- Brodo di carne q.b.
- Parmigiano grattugiato
- Sale e Pepe
Procedimento:
La sera prima di preparare questo piatto, metti in ammollo i fagioli per tutta la notte. Al mattino, falli lessare per dieci minuti in acqua leggermente salata. Quindi prepara tutti gli ingredienti: taglia a listelle la trippa, trita cipolla, carota, sedano, affetta sottilmente la pancetta.
Metti in una padella con olio e burro, il trito di carota, sedano e cipolla e il mazzetto, quindi unisci la pancetta. Un pizzico di pepe e unisci anche la trippa. Cuoci per almeno dieci minuti, poi aggiungi i pelati. Sala e pepa.
Fai cuocere per circa due – tre ore a fuoco basso e coperto, aggiungendo poco brodo quando si asciugherà. Dopo circa un’ora aggiungi anche i fagioli e regola di sale e pepe. Una volta impiattato, cospargi di parmigiano.
Grande ricetta snobbata da chi non ha il coraggio di non inseguire i luoghi comuni. Sui difetti del vino (dell’uomo) come non essere d’accordo?
Bertolucci è al di sopra di ogni commento.
Siete proprio bravi.
Sempre buona da mangiare! Grazie per i complimenti e per la tua lettura appassionata.