GOLA . RicetteColte
I Bouchées au fromage e il sogno di Alfred
In 26 Aprile 2023 da Fabio MuzzioL’unico poeta di nobili natali di cui abbia letto l’opera è Lord Byron e immagino che sappiamo tutti come è finita.
Violet, Contessa madre di Grantham durante un pranzo
Downton Abbey, quinto episodio della quarta stagione (Fonte YouTube)
Nei cinquantadue episodi di Downton Abbey le vicende della servitù e della famiglia nobile dei Crawley offrono uno spaccato sociale dell’Inghilterra dei primi decenni del Novecento caratterizzato sia dagli eventi storici sia dalle innovazioni tecnologiche che iniziano a entrare nelle case, soprattutto quelle privilegiate: nell’episodio dalla quale arriva la ricetta che vi racconterò tra qualche riga vi è la macchina da cucire elettrica e il frigorifero; quest’ultimo cambia l’approvigionamento per le dispense e la conservazione del cibo in una società abituata ad altri modi per gestire le provviste.
La serie televisiva di grande successo, che ha poi dato vita a due versioni cinematografiche, offre spesso l’opportunità di incontrare piatti vista anche la centralità narrativa della cucina; e così, almeno per quanto riguarda SevenBlog, potete recuperare se non le avete ancora viste due dolci: la meringata di Mrs. Patmore e la torta di Melassa; e poi una portata tratta dal matrimonio non celebrato di Edith come il canapé di gamberi oppure un soufflé di rognone cucinato da Ethel.
Se ritornate alle altre ricette, che è pure una ricompensa per chi si è adoperato per portarvele all’attenzione, avrete un quadro più completo di questa serie, sempre ammesso che non la conosciate molto bene.
Downton Abbey, quinto episodio della quarta stagione (Fonte YouTube)
In questo episodio conosciamo meglio Alfred Nugent, il nipote Sarah O’Brien la cameriera personale della Contessa Cora e arrivato al Castello nel 1920. Grande appassionato di cucina e con il desiderio di diventare chef si deve “accontentare” di avere un lavoro da cameriere per intraprendere la strada di diventare maggiordomo. Tuttavia l’opportunità di entrare nella cucina del ristorante e dell’hotel Ritz di Londra diventa l’occasione cercata da tempo: se in cucina troverà l’aiuto di Daisy e l’appoggio di Mrs. Patmore, non mancheranno gli incoraggiamenti dei colleghi e della famiglia Crawley.
Il giorno della prova pratica ci sarà un sous-chef a esaminare i candidati: mentre viene citata la Vichyssoise come esempio di come una semplice zuppa di porri e patate diventi un capolavoro culinario perché servita fredda, gli aspiranti per evidenziare le loro capacità e ottenere il lavoro dovranno preparare quattro portate.
Downton Abbey, quinto episodio della quarta stagione (Fonte YouTube)
Alfred non riuscirà a entrare nei quattro prescelti e non mancheranno né la delusione né l’affetto dei colleghi nel consolarlo.
Torniamo però alla nostra ricetta: i Bouchées au fromage. Preparati con la besciamella arricchita, che poi è la salsa Mornay, riusciranno così bene da essere serviti come antipasto per la cena serale della famiglia Crawley.
INGREDIENTI PER 12 BOUCHÉES AU FROMAGE
I bignè
- Farina 130g
- Acqua 25cl
- Burro 80g
- Uova 3
- Sale
La salsa Mornay
- Emmenthal 100g
- Latte intero 200ml
- Uova 2 (tuorli)
- Burro 20g
- Farina 00 20g
- Noce moscata
- Sale
Downton Abbey, quinto episodio della quarta stagione (Fonte YouTube)
PROCEDIMENTO
Se non acquisti direttamente i bignè puoi realizzarli mettendo in una pentola antiaderente l’acqua, il burro e un pizzico di sale (non c’è lo zucchero, perché non sono quelli per una ricetta dolce). Quando il composto inizierà a bollire aggiungi tutta la farina. Lavora a fuoco dolce il composto per circa cinque minuti fino a quando non presenterà grumi e, quando ben omogeneo, staccarsi dalle pareti della pentola. Toglilo dal fuoco e lascialo intiepidire. A quel punto aggiungi le uova una alla volta lavorando bene il tutto (non lesinare energia in questa operazione).
Versa il composto in una sac à poche e crea i tuoi bignè direttamente sulla teglia del forno dove avrai messo la carta forno. I bignet dovranno cuocere per circa 15 minuti a 180° (come sempre regolati con le prestazioni del tuo elettrodomestico). Una volta sfornati lasciali raffreddare.
Eccoci alla besciamella, la salsa inventata dal Marchese Louis Béchameil de Nointel, che in questo caso sarà arricchita diventando salsa Mornay: in un pentolino sciogli il burro a fuoco basso e aggiungi la farina evitando che si creino dei grumi aiutandoti con una frusta o un cucchiaio di legno; aggiungi un poco alla volta il latte e una grattugiata di noce moscata. Continua a girare per 5 minuti così da terminare la cottura. A questo punto aggiungi la fontina a dadini e i due tuorli. Oltre alla fontina potresti aggiungere anche del gorgonzola e del parmigiano rivedendo le quantità.
La vostra crema ha bisogno di raffreddarsi un poco e sarà pronta per essere per i bouchée. Taglia la parte alta dei bignè e riempili con la salsa Mornay richiudendoli. Una volta riempiti ripassali per pochi minuti in forno a circa 180°.
Il consiglio è di servirli ancora tiepidi.
Downton Abbey, quinto episodio della quarta stagione (Fonte YouTube)
I Bouchée tra chef e Regine.
Letteralmente significano bocconi, proprio perché si mangiano in un sol boccone. Dolci e salati sono realizzati con la pasta choux. In realtà i bouchées potrebbero essere anche i val-au-vent, altra delizia creata dalla haute cuisine francese, ma nel nostro caso si tratta di bignè (o bignet).
Le creazioni della cucina non sono solo un insieme di ingredienti talvolta particolari ma è il loro utilizzo che rappresenta un’opera di creatività.
La pasta sarebbe di origine italiana, dovuta a due pasticcieri di cui si conosce solo il cognome, sempre ammesso che siano corretti: Penterelli e Popelini. Il primo l’ha creata e il secondo perfezionata. Siamo all’epoca di Caterina de’ Medici che se li porta a Parigi da Firenze quando sposa Enrico II nel 1533.
Ci vorranno altri due secoli perché inizi a chiamarsi pasta choux grazie a due altri chef: Jean Avice Marie-Antoine Carême, che sarà il creatore dei val-au-vent in onore della Regina Maria Leszczyński moglie di Luigi XV e nonna di Luigi XVI (o cittadino Luigi Capeto come venne chiamato nel processo durante la Rivoluzione francese e che si concluse come sappiamo per tutta la famiglia a partiure da Maria Antonietta).
La salsa Mornay sarebbe stata invece creata a inizio Ottocento e la paternità la si dovrebbe a due fratelli: Charles Henri Edgard e Auguste-Joseph-Christophe-Jules, conti di Mornay.
Downton Abbey, quinto episodio della quarta stagione (Fonte YouTube)
La Divine Comtesse, grande esperta di storia della nobiltà francese mi ha raccontato qualche aneddoto sui diretti interessati riprendendo episodi dei suoi antenati, in particolare di un paio di zie di cui mi ha fatto sbirciare anche i diari. In merito ai bouchée, quando non è a dieta, o dice di esserlo, li chiede spesso sia in versione salata che dolce ritenendoli imprescindibili per le ambite feste nel suo Castello: in una delle sale private sono esposti anche i ritratti di quelle due zie…
(ADV)
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